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老字號小吃的獨特工藝蘊含著工匠精神,老味道令人難忘。隨著時代變遷和經(jīng)濟社會發(fā)展,一些老字號小吃也面臨著各種挑戰(zhàn)和困難,需要不斷守正創(chuàng)新,積極適應(yīng)新的市場需求,讓這些老味道飄香更遠(yuǎn)。

“還記得30年前的冬天,外面的雪有一尺厚,天還沒亮,不少人就站在門口排隊等候。我們7點上班,門一開,呼啦一聲都涌進(jìn)來了?！蔽靼餐⑾轱埱f的老員工馬桂軍回憶起當(dāng)年的情景,帶著微笑?！皝沓匝蛉馀蒺x,嘗嘗西安的味道。”來西安旅游的王小姐,因為網(wǎng)上推薦慕名而來,“自己動手掰饃吃,就有不一樣的體驗。”

“提起長安城,常憶羊羹名;羊羹美味嘗,唯屬同盛祥”……民謠里,蘊含著老字號小吃的美味密碼。

獨特秘方的老字號小吃,留存的是童年的記憶和家鄉(xiāng)的味道

在烏魯木齊,到了午飯的點兒,“記憶鴻春園”里坐滿了人。不少頭發(fā)花白的老人在這里聚會,暢聊當(dāng)年的時光,也有子女帶父母來尋找當(dāng)年的味道。一位70多歲的老先生正在買包子,要帶回去給父親吃:“老爺子90多歲了,但就記著這口童年的味道?！?/p>

“地域性是老字號的內(nèi)生因素?！敝袊鐣茖W(xué)院經(jīng)濟研究所研究員劇錦文說,“餐飲老字號與當(dāng)?shù)亓?xí)俗、飲食偏好息息相關(guān),所以其發(fā)展具有很強的地域性,可以說是一個地區(qū)的文化標(biāo)志?！?/p>

“羊肉泡饃里的辣椒,得用韓城的辣椒,一換,味兒就不對了。這就是一方水土養(yǎng)一方人。”馬桂軍說,幾十種佐料,隨著當(dāng)?shù)貧夂蜃兓?哪些該加、哪些該減,都需細(xì)細(xì)品味……其中的門道,老馬三天三夜也說不完。

西安飯莊的常駒成深有同感,“就得用自家的秘方”。西安傳統(tǒng)名菜“葫蘆雞”是常師傅的拿手好菜之一。相傳葫蘆雞始于唐朝的一個官廚,食材必須用西安城南三爻村的“倭倭雞”?！皫资陙砦覀円恢痹谘芯?書中記載的‘倭倭雞’,我和我?guī)煾付紱]見過,只好選用肉質(zhì)相近的品種;但在烹飪方法上我們有代代相傳的‘獨門絕技’?！?/p>

“老字號菜肴里有獨家的秘方,有歷史的記憶,也有家鄉(xiāng)的味道?！睘豸斈君R飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長馬國欽說,近年來,為了留住老味道,不少地區(qū)都開展了老字號評選、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報等工作;他們協(xié)會2014年評選了第一批12家老字號餐飲企業(yè)。在陜西,同盛祥的牛羊肉泡饃制作技藝,是該省餐飲類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一,馬桂軍被評為該非遺項目傳承人;常駒成也是省級陜菜和陜西風(fēng)味小吃制作技藝傳承人。

老味道在消失,絕活面臨失傳,老字號小吃遭遇發(fā)展困境

幾年前,西安市商務(wù)局曾做過調(diào)查,西安市12家餐飲類老字號中,歇業(yè)的5家,后勁不足的3家,盈利的僅有4家。有的老味道仍在吸引回頭客,但有些老字號美味正在逐漸消失。

百花村在烏魯木齊已經(jīng)經(jīng)營了數(shù)十年,營銷經(jīng)理由明告訴記者,前不久,有位老先生想點一道青椒魚,說他年輕時很愛吃,“但我們現(xiàn)在已經(jīng)沒有這道菜了。”

說起鴻春園,烏魯木齊市民張晨煜的腦海里浮現(xiàn)出的是小時候一大早排隊買包子的情景,“剛出籠的包子,咬一口滋滋往外冒油?！钡?003年,鴻春園的發(fā)展軌跡戛然而止……

“長期以來的師帶徒模式導(dǎo)致缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn),有些老字號往往人一走就變味,很多名廚的畢生絕活都丟了。”馬國欽說,消失的不僅是美味,還有老字號的文化。

由老字號“人民飯店”更名而來的“新疆益天洋商務(wù)酒店”始建于1955年?！昂芏嗳瞬恢牢覀兊那吧硎恰嗣耧埖辍?連我們自己留存的資料也很少?！本频昕偨?jīng)理馬玲說。

盡管同盛祥成了許多外地游客的“網(wǎng)紅打卡地”,不少游客也在網(wǎng)絡(luò)評價中提出了不同意見:“口感是不錯,但就是上菜速度比較慢”“服務(wù)態(tài)度有些冷淡,半天找不到服務(wù)員”……“老字號多做宣傳是一方面,提升服務(wù)質(zhì)量更重要?！眲⒕晔恰?0后”,在她看來,很多老字號在服務(wù)水平、人才管理等方面跟不上時代發(fā)展,導(dǎo)致顧客慢慢流失。

創(chuàng)新經(jīng)營理念,嘗試集團化經(jīng)營,重新擦亮老品牌

“以前待遇還不錯,剛工作那幾年,單單獎金就夠個人開銷了?！卑滓r衣、藍(lán)馬甲,穿著工裝的蔣智斌神采奕奕,在這里工作了30多年,同盛祥已經(jīng)成了她的家。

蔣智斌說,同盛祥曾經(jīng)一度連年虧損,經(jīng)營不下去,直到被西安飲食股份有限公司收購后才漸漸重?zé)ㄉ鷻C。如今,西安飯莊、老孫家、同盛祥等11個中華老字號企業(yè)都集聚在西安飲食?！拔靼诧嬍呈巧鲜泄?有資金優(yōu)勢,老字號在這里不用單打獨斗,發(fā)展會穩(wěn)定一些。”蔣智斌說。

“老字號的‘抱團’可以共同研發(fā)、開展規(guī)模營銷、增強信息與資金互通。”劇錦文說,這種“抱團”只是一種松散聯(lián)盟,一般不會影響到每家老字號的“味道傳承”,老字號們還是可以留住自己的“老招牌”。

規(guī)模經(jīng)營是很多老字號的發(fā)展選擇?！拔覀儾扇≈醒霃N房的連鎖經(jīng)營模式,將大多數(shù)能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品,比如牛肉湯、丸子等放到中央廚房生產(chǎn),再集中配送到銷售店面。”新疆四十九丸子湯的創(chuàng)始人王軍青的做法,讓他在短時間內(nèi)低成本“復(fù)制”出了多家店面,味道卻“多店如一”。

2017年,當(dāng)年關(guān)店的“鴻春園”重新開業(yè)了?！傍櫞簣@”的原班人馬齊聚益天洋商務(wù)酒店;“記憶鴻春園”這個新店面成了人們情感的新寄托。“能順利開業(yè),一部分原因就在于改制后引入了現(xiàn)代化企業(yè)管理機制,提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和服務(wù)。我們設(shè)立了質(zhì)量運營管理三級體系,各部門都有專門的管理人員;還設(shè)立了創(chuàng)新菜基金,鼓勵廚師每月研發(fā)新產(chǎn)品?！瘪R國欽說,老字號的故事還在繼續(xù),老字號的努力也在繼續(xù)……(張丹華 李亞楠)