Colin/文

時下，提起罐頭食品，很多消費(fèi)者都不太認(rèn)可，他們認(rèn)為罐頭食品“沒有營養(yǎng)，對身體不好”、“少吃罐頭，里面全是防腐劑”。

然而，消費(fèi)者的想法，或許是對罐頭食品的一種誤解。因為——

罐頭食品很新鮮

不少人放棄罐頭食品的原因，是他們認(rèn)為保質(zhì)期長的罐頭食品，經(jīng)過長期存放后必然不會再新鮮。

然而，罐頭食品卻是一種長久新鮮、保質(zhì)期又長的食物。相比于鮮蔬菜和水果，罐頭食品更容易保鮮。在很多時候，罐頭比冰箱中儲存的食品要新鮮。

中國食品工業(yè)協(xié)會罐藏食品專業(yè)委員會專家林焜輝介紹，罐藏食品(罐頭食品)是食品原料經(jīng)加工處理，裝罐或灌裝入金屬罐、玻璃瓶、半剛性容器或包裝容器，采用密封、殺菌方式或殺菌、密封方式達(dá)到商業(yè)無菌要求的食品。罐頭食品的保存原理是基于良好的容器密封性能與合適的熱力殺菌，在盡可能保證營養(yǎng)不被破壞的同時殺滅了產(chǎn)品自身帶有的微生物，同時密封使得外界微生物無法進(jìn)入產(chǎn)品內(nèi)部，從而實現(xiàn)長時間保存。一般來說，罐頭食品保存期視品種、包裝材料和加工工藝而定，通?？梢员４孑^長時間不會腐敗，其最佳食用期在1~5年。

據(jù)了解，為了保證罐頭新鮮，罐頭生產(chǎn)廠家會選用當(dāng)季的新鮮食物，有些企業(yè)甚至?xí)⒆约旱姆N植、捕撈基地，并就近設(shè)廠生產(chǎn)。也就是說，罐頭的加工過程恰恰是為食品保鮮，因為肉類、魚類不及時加工就會迅速腐敗，蔬菜、水果在采摘后不及時加工也會造成營養(yǎng)流失。一般情況下，罐頭食品從新鮮原料到成品只有很短的時間，殺菌過程能及時停止食物的化學(xué)反應(yīng)，使食物的營養(yǎng)成分保留在新鮮狀態(tài)。

林焜輝表示，罐頭之所以能夠長期保存，主要依賴于真空密封和嚴(yán)格殺菌。常見的罐頭包裝都是完全的密封包裝，滅菌后的食品在真空狀態(tài)下能防止外界細(xì)菌進(jìn)入，因此絕大部分罐頭食品無需加入防腐劑。同時，罐頭中含一定量糖或鹽，糖、鹽本身就是很好的防腐劑，在一定程度上幫助罐頭進(jìn)行了防腐。而罐頭食品中添加的糖主要是為了調(diào)節(jié)水果類罐頭的糖酸比，使口感更佳。

但需要注意的是，有些罐頭食品不太適合多吃，比如含糖分較高的水果類罐頭，含鹽量較高的肉類罐頭，都不宜長期過量食用。

罐頭食品有營養(yǎng)

沒營養(yǎng)，是消費(fèi)者拒絕罐頭食品的一個重要原因。其實，絕大部分罐頭食品里的營養(yǎng)成分，并不比新鮮的食材差，甚至有些罐頭食品還比新鮮食物更有營養(yǎng)。

林焜輝介紹說，除了極少數(shù)耐熱性較低的維生素(主要是VC、VB6、VB9等)外，罐頭食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素(VB1、VB2、VA、VD、VE等)、微量元素等都不會被破壞，能充分滿足人體所需。

以金槍魚罐頭為例，一般每盒罐頭中含有豐富的蛋白質(zhì)，沒有碳水化合物和糖，非常適合低碳水人群。而且，鈣、鐵、錳、磷等礦物質(zhì)也很豐富，消費(fèi)者經(jīng)常擔(dān)心的鈉含量也很低，這是很理想的營養(yǎng)比例。更重要的是，金槍魚罐頭中還富含omega-3，能促進(jìn)嬰兒大腦發(fā)育、防止成人大腦老化，非常有利于人體健康。

營養(yǎng)專家何麗表示，罐頭食品加工過程中，營養(yǎng)流失小于日常烹飪。任何食物在儲存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，營養(yǎng)都會逐漸流失，有些營養(yǎng)素怕高溫，有些營養(yǎng)素怕水，有些營養(yǎng)素怕油脂……很多人認(rèn)為罐頭食品因為高溫加熱，會讓食物損失大量營養(yǎng)。

但實際上，罐頭的加熱溫度一般在120℃左右，這個溫度比每個家庭日常烹飪的180℃高溫低很多。根據(jù)德國生態(tài)營養(yǎng)學(xué)院的研究表明，大部分營養(yǎng)物質(zhì)，如：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、脂溶性維生素A、D、E、K，礦物質(zhì)鉀、鎂、鈉、鈣等，在120℃的溫度下不會被破壞。只有一些不耐熱的維生素C和維生素B，會在120℃高溫下被破壞、流失。而日常烹飪的溫度下，所有蔬菜都無法避免維生素B和維生素C的流失。國內(nèi)外很多研究已經(jīng)表明，罐頭食品的現(xiàn)代加工采用瞬時高溫技術(shù)，其營養(yǎng)價值優(yōu)于其他加工方法。

何麗介紹說，生產(chǎn)罐頭食品是為了將新鮮食物長久保存。處于真空環(huán)境中的食物，營養(yǎng)流失率遠(yuǎn)低于暴露在空氣中的食物。相反，新鮮食物從收割、運(yùn)輸、上架，到被消費(fèi)者買回家放進(jìn)冰箱、直到最后被食用，有時候會經(jīng)過較長的時間。在這個過程中，食物雖然沒有腐爛，但是已經(jīng)損失了很多營養(yǎng)物質(zhì)。比如：蘆筍、菠菜和青豆中的維生素C，經(jīng)過24小時的儲存，分別損失40%、30%、20%。而罐頭食品的食材由于在成熟期迅速采摘、加工，從而最大限度地鎖住營養(yǎng)，營養(yǎng)損失比新鮮食物儲藏過程中的營養(yǎng)流失更少。

也正因為如此，某些經(jīng)過加工的罐頭食品，營養(yǎng)價值甚至超過新鮮食物。比如鈣質(zhì)，經(jīng)過長時間高溫加熱，魚類中的鈣質(zhì)會進(jìn)一步釋放出來，有利于補(bǔ)充鈣。而食物中某些天然抗氧化劑，需要高溫加熱才能更有效地發(fā)揮作用，如：胡蘿卜中的β胡蘿卜素和番茄中的番茄紅素。

罐頭食品也安全

一些人擔(dān)心罐頭食品的安全性，也是由于對長保質(zhì)期食品的不了解。一般而言，消費(fèi)者對罐頭安全性的擔(dān)心主要包括細(xì)菌微生物、食品添加劑等方面。

何麗表示，食品中細(xì)菌微生物的危害主要來自于肉毒桿菌，它會阻抑神經(jīng)功能、導(dǎo)致呼吸肌和肌肉麻痹甚至死亡。不過，現(xiàn)代工藝制作的、未經(jīng)開封的罐頭是不會有肉毒桿菌存在的。這是因為罐頭出廠前，會經(jīng)歷長時間的高溫滅菌。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的說明，肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素，只要在內(nèi)部溫度高于85℃的情況下煮5分鐘，就會被破壞。正常情況下，罐頭食品內(nèi)是不含肉毒桿菌毒素的，可以放心食用。

但專家也提醒，罐頭食品在運(yùn)輸過程中，如果包裝已經(jīng)變形、破裂，是有可能被肉毒桿菌污染的。所以在購買前，一定要仔細(xì)檢查罐頭食品的包裝是否完整、無破損。

此外，很多人擔(dān)心罐頭食品里的添加劑會危害健康，尤其是亞硝酸鹽。其實，目前的絕大部分罐頭食品里根本沒有食品添加劑。如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫乙酸鈉等食品防腐劑，在GB2760-2014《食品添加劑使用國家標(biāo)準(zhǔn)》中并無適用于“罐頭”字樣。因此，大部分罐頭食品不必也不可添加防腐劑。只有少數(shù)加工肉類如午餐肉等，才會按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)適量添加亞硝酸鹽。

營養(yǎng)專家指出，亞硝酸鹽是一種殺菌劑，能夠預(yù)防肉毒桿菌生長，也是國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的添加劑，殘留量小于30mg/kg。一般來說，一次性吃10公斤午餐肉罐頭，才會影響健康，適量食用并不會對身體造成危害。

tips

罐頭選購食用方法

看包裝看產(chǎn)品外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰。包裝上應(yīng)標(biāo)有品名、廠名、廠址、配料表、凈含量、固形物含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號、質(zhì)量等級以及保質(zhì)期限等各項內(nèi)容。應(yīng)選擇最近日期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

辨質(zhì)量魚類、肉類罐頭多使用馬口鐵包裝，好的罐頭由于內(nèi)部是真空，罐頂或罐底或平或向內(nèi)凹;而密封不嚴(yán)或殺菌不當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品，罐頂或罐底會出現(xiàn)凸起，這樣的罐頭不能食用。蔬菜、水果罐頭多使用玻璃瓶包裝，好的產(chǎn)品食材均勻、湯汁清亮透明;不好的則是大小不一，湯汁顏色重很多。

此外，罐頭在沒開封時可以在陰涼處常溫保存，一旦開封要放到冰箱里冷藏，并盡快食用。使用肉類罐頭烹調(diào)時，烹飪時間不能過長，以避免營養(yǎng)成分過多流失。