追的是名氣

許多年輕消費(fèi)者懷著滿滿的好奇心，不惜遠(yuǎn)道而來，寧愿排大隊，也要慕名去老字號“簽到”

在不少人的印象里，老字號是本地中老年人愛去的消費(fèi)場所。其實(shí)未必。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，對老字號情有獨(dú)鐘的不僅有本地熟客，還有大批外地游客，很多年輕人懷著滿滿的好奇心，不惜遠(yuǎn)道而來，寧愿排大隊，也要慕名去老字號“簽到”。

“我倆第一次來北京，之前聽朋友說不吃北京烤鴨就等于白來，所以今天一下火車就奔這兒了?！?月5日中午，在王府井大街帥府園胡同邊上的全聚德烤鴨店門口，記者碰到剛喝完鴨湯的90后情侶高翔和宋盼。

當(dāng)日，雖然春節(jié)假期已結(jié)束三天，但這家全聚德店內(nèi)座無虛席，服務(wù)員來回穿梭于各餐桌，上菜、送水、翻臺，忙得不亦樂乎。大廳外排隊等候區(qū)，10多排太師椅坐滿等號的人，有的已經(jīng)等了1個多小時了。

“現(xiàn)在很多餐廳都做烤鴨，為啥你們要選老字號呢？”記者問。

“透過老字號飲食，我能第一時間真切了解到這個地方的人文歷史和風(fēng)俗習(xí)慣?！备呦枵f，“不單是北京，無論去西安、洛陽等北方名城，還是去揚(yáng)州、杭州等南方勝地，凡是歷史文化積淀深厚的城市，我們都會沖著老字號餐飲去。說實(shí)話，我真想不出還有比體驗(yàn)當(dāng)?shù)乩献痔柛鼙砻髂銇磉^這里的方式。”

高翔和宋盼都是南京大學(xué)地質(zhì)工程專業(yè)學(xué)生，老家在江西上饒，趁寒假有空，兩人相約來北京玩。他倆點(diǎn)了半只烤鴨，外加拌鴨掌、炸鴨肝、炒鴨腸等全聚德招牌菜。

“在老家，自小飲食比較重鹽多辣，鴨子是鍋燉或者爆炒。在北京，鴨肉蘸糖吃、鴨皮包餅吃、鴨架燉湯吃，做法、吃法都很有意思，滿滿的老北京特色。回去可以對小伙伴們說：我吃過北京烤鴨啦。”高翔一臉滿足。

這家全聚德店一樓前臺的服務(wù)人員告訴記者，視客源多少，店里每天營業(yè)樓層不一樣，周末與節(jié)假日客人尤其多，雞年春節(jié)期間人均排隊要1個小時。

“旅游就是過不一樣的生活，嘗不一樣的口味，品當(dāng)?shù)孛朗骋彩锹糜蔚闹匾獌?nèi)容。仿膳餐廳名聲在外，是北京的一張飲食名片?！?月5日，在北海公園內(nèi)的仿膳飯莊，正在就餐的山東游客劉雷說，他為自己和妻子點(diǎn)了“豌豆黃”“蕓豆卷”等傳統(tǒng)點(diǎn)心，“來這就是要吃正宗的老北京味兒?！?/p>

仿膳的一位工作人員介紹，除了小吃，脆皮鱸魚、圓夢燒餅等特色食品也很受歡迎。在餐廳門口，客人排起了長隊。

這次來京，劉雷專門瞄上了老字號，除了吃美食，他們夫婦還打算到王府井中國照相館拍結(jié)婚紀(jì)念照，到前門隆慶祥老店定制一套中式服裝……

“游客是老字號的重要消費(fèi)群體?！北本┥虡I(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會秘書長賴陽說，現(xiàn)在消費(fèi)者越來越注重體驗(yàn)，一些老字號秉承傳統(tǒng)，堅持原有的工藝水準(zhǔn)，讓消費(fèi)者能感受到“老味道”，不僅抓住了本地人的心，也讓外地游客眼前一亮。去年11月，北京市旅游部門與全聚德、稻香村等老字號牽手，一口氣將美味小吃、絲綢織品、瓷器插畫等100多款老字號單品推薦給游客，老字號在游客中的名氣越來越響。

如何做到既不讓品牌失傳又讓今天的消費(fèi)者接受？

老字號掌門人這么說（延伸閱讀）

老字號企業(yè)能發(fā)展到今天，就是因?yàn)楸姓\信發(fā)展的經(jīng)營理念，真材實(shí)料，精工細(xì)作，商品物有所值。

——北京內(nèi)聯(lián)升鞋業(yè)有限公司董事長兼總經(jīng)理  程來祥

狗不理作為老字號，既要傳承好文化，又要創(chuàng)新形式，人們的消費(fèi)觀念和吃飯觀念都在變化，要求也在變化，怎么能夠做到品牌不失傳又讓現(xiàn)代人接受這個傳統(tǒng)的包子？里面有很多問題需要解決。

——天津狗不理集團(tuán)股份有限公司董事長  張彥森

面對一家百年老店，經(jīng)營者內(nèi)心除了敬畏，就剩下責(zé)任，因?yàn)槟慵缲?fù)著企業(yè)傳承和發(fā)展的重任。沒有淘汰的行業(yè)，只有淘汰的企業(yè)，餐飲業(yè)是一個市場競爭充分的行業(yè)，在快消費(fèi)、快節(jié)奏的時代，哪怕慢半拍都不行。

——杭州知味觀總經(jīng)理  韓利平

要抓住一個人的心，先抓住他的胃?，F(xiàn)在有些飯店3個月不推出新菜單就覺得趕不上潮流了，但是我們覺得只有充分了解傳統(tǒng)，才能更好地進(jìn)行創(chuàng)新。我認(rèn)為對傳統(tǒng)的堅守，對老味道的傳承，是為海派餐飲文化留住根系。

——上海杏花樓集團(tuán)公司總經(jīng)理  陳  喆

近年來，吳裕泰能保持增長態(tài)勢，主要源于老字號品牌的影響力和品質(zhì)保證。消費(fèi)者對老字號的信任是企業(yè)發(fā)展壯大最寶貴的財富。

——北京吳裕泰茶葉公司董事長趙書新

為什么張小泉能夠延續(xù)300多年？我覺得主要是這個品牌的每一代人都在孜孜不倦地發(fā)展它、提升它、弘揚(yáng)它。如果不是這種代代相傳的工匠精神，張小泉就不會是今天的張小泉。

——杭州張小泉集團(tuán)公司董事長  張國標(biāo)

（尚  文整理）