雞年春節(jié)消費(fèi)旺，其中，一些老字號(hào)的紅火成為市場(chǎng)新亮點(diǎn)。北京全聚德、天津狗不理的年夜飯一桌難求，蘇州乾泰祥、上海老鳳翔的服飾店顧客盈門(mén)，杭州知味觀、成都賴(lài)湯圓的點(diǎn)心引來(lái)人們排起了長(zhǎng)隊(duì)……

圖①：北京前門(mén)全聚德烤鴨店顧客盈門(mén)。

圖②：北京牛街聚寶源餐廳內(nèi)坐滿(mǎn)了食客。

圖③：人們?cè)诙家惶師u(mài)館前排隊(duì)候餐。

圖④：消費(fèi)者在北京的謝馥春直營(yíng)店選購(gòu)香包。人民視覺(jué)

中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議提出“引導(dǎo)企業(yè)形成自己獨(dú)有的比較優(yōu)勢(shì)，發(fā)揚(yáng)‘工匠精神’，加強(qiáng)品牌建設(shè)，培育更多‘百年老店’”。近年來(lái)，關(guān)于國(guó)內(nèi)老字號(hào)的爭(zhēng)議不斷，有人說(shuō)“老字號(hào)不行了”“老字號(hào)沒(méi)戲了”。然而，據(jù)我們了解，許多人仍有老字號(hào)情結(jié)，愿意去老字號(hào)花錢(qián)。那么，哪些人依然喜歡著老字號(hào)？老字號(hào)在消費(fèi)者心里還有多大分量？什么樣的老字號(hào)最聚人氣？供給側(cè)改革中，老字號(hào)經(jīng)營(yíng)究竟有沒(méi)有明天？新春伊始，在老字號(hào)云集的京城，本報(bào)記者走街串巷，對(duì)部分知名度較高的老字號(hào)進(jìn)行了實(shí)地探訪。

找的是記憶

老字號(hào)品牌承載著幾代人的情結(jié)，一些忠實(shí)老顧客即使離開(kāi)了故土，也對(duì)老字號(hào)念念不忘

“你瞧，這套嫁衣既保留了傳統(tǒng)特色，設(shè)計(jì)又比較新潮，越看越滿(mǎn)意。”2月4日，53歲的北京市民張立春專(zhuān)門(mén)來(lái)到北京前門(mén)大柵欄5號(hào)瑞蚨祥綢布店，幫女兒挑選嫁衣。

記者跟著張立春翻看瑞蚨祥中式禮服的價(jià)格，一件普通的禮服五六千元，用料、繡工講究的禮服甚至需要三五萬(wàn)元，可謂價(jià)格不菲，但張立春覺(jué)得值：

“30多年前，我結(jié)婚時(shí)就是在瑞蚨祥定制的嫁衣，現(xiàn)在女兒要出嫁了，我還想在瑞蚨祥給她做一身禮服，這里面既有我們老兩口美好的回憶，也有我們對(duì)她的祝福。”

瑞蚨祥是有著150多年歷史的老字號(hào)。記者看到，店內(nèi)各式嫁衣琳瑯滿(mǎn)目?！斑x樣、選料、量體都得往前趕，手工定制工序多著呢，你看這刺繡，且得花時(shí)間?！睆埩⒋赫f(shuō)。

這年頭，還有多少人愿意去老字號(hào)消費(fèi)？

回答是：不僅有人去，而且真不少。

對(duì)于眾多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在多年商海競(jìng)爭(zhēng)中得以傳承的老字號(hào)，生命力就在于“老”，老手藝、老味道、老功夫、老派頭……老字號(hào)品牌承載著幾代人的記憶，一些忠實(shí)的老顧客即使離開(kāi)了故土，也總是對(duì)老字號(hào)念念不忘，老字號(hào)的魅力跨越了時(shí)空。

“這次回國(guó)探親，我特意來(lái)謝馥春給母親買(mǎi)鴨蛋香粉?！痹谥x馥春前門(mén)直營(yíng)店，旅美華人劉婧對(duì)記者說(shuō)。民間自古有“蘇州胭脂揚(yáng)州粉”“天下香粉莫如揚(yáng)州”的說(shuō)法，謝馥春就是創(chuàng)立于揚(yáng)州的化妝品老字號(hào)，其歷史可追溯到1830年。

“我小時(shí)候看母親用過(guò)這個(gè)粉，現(xiàn)在還記得那種香味。其實(shí)，美國(guó)化妝品不貴，但母親就愛(ài)用謝馥春這種國(guó)內(nèi)老字號(hào)的化妝品，有一種歸屬感，也算是一份思鄉(xiāng)情結(jié)吧?！眲㈡耗弥奶暨x的鴨蛋香粉，很開(kāi)心。

在買(mǎi)賣(mài)關(guān)系之外，老字號(hào)與顧客之間還建立了情感聯(lián)系，時(shí)間越久遠(yuǎn)，這份喜愛(ài)越濃烈。

“我今年60歲了，本命年，特意來(lái)內(nèi)聯(lián)升挑雙千層底兒的布鞋?！北本┦型ㄖ輩^(qū)居民許光告訴記者，他幼時(shí)家住前門(mén)大柵欄，半個(gè)世紀(jì)前就在內(nèi)聯(lián)升買(mǎi)過(guò)鞋，“這么多年，老是忘不了，有一份感情在里頭?！?/p>

“牛街聚寶源的牛羊肉新鮮、分量足，比這幾年新興的時(shí)尚餐廳口感地道、更實(shí)惠。一般的火鍋店，羊肉都是薄薄一盤(pán)，我一個(gè)人就得要兩盤(pán)，在這兒一盤(pán)足夠了，貨真價(jià)實(shí)。”春節(jié)期間，家住北京朝陽(yáng)區(qū)的楊旭專(zhuān)門(mén)到牛街吃了一頓涮羊肉，“每逢過(guò)年，在聚寶源吃銅鍋涮肉，已經(jīng)成了全家人的保留節(jié)目?！?/p>

聚寶源每天上午11點(diǎn)開(kāi)門(mén)，但不少老顧客早上9點(diǎn)多就開(kāi)始排隊(duì)領(lǐng)號(hào)。楊旭10點(diǎn)左右趕到，領(lǐng)了11號(hào)，全家在牛街逛了一圈回來(lái)用餐時(shí)，門(mén)外已經(jīng)有100多號(hào)在等位，沒(méi)過(guò)多久，招牌菜“鮮羊上腦”“手切鮮羊肉”就賣(mài)光了。

來(lái)自北京老字號(hào)協(xié)會(huì)的信息顯示，今年1月，稻香村、全聚德、內(nèi)聯(lián)升等52家老字號(hào)企業(yè)參加了新春跨年促銷(xiāo)活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額7000萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)34%，環(huán)比增長(zhǎng)54%，客流量增長(zhǎng)25%。

北京老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉小虹認(rèn)為，許多老字號(hào)品牌能夠長(zhǎng)期傳承，離不開(kāi)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、質(zhì)量保障、特色服務(wù)等優(yōu)良傳統(tǒng)，贏得一代代消費(fèi)者的追隨。如今，消費(fèi)需求不斷變化，在尊重傳統(tǒng)文化價(jià)值及獨(dú)特品牌優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，越來(lái)越多的老字號(hào)注重通過(guò)創(chuàng)新滿(mǎn)足新需求，迎來(lái)新生機(jī)。

愛(ài)的是品質(zhì)

消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，許多不同年齡段、不同消費(fèi)層次的人們還愿意選擇老字號(hào)，是因?yàn)橄嘈牌淇诳谙鄠鞯钠焚|(zhì)和品位

“中午吃同和居還是全聚德？”2月5日上午，北京海淀區(qū)居民王杰夫婦帶孩子到什剎海玩，在安排午餐地點(diǎn)時(shí)，經(jīng)過(guò)比較，他選擇了同和居，“全聚德已經(jīng)吃過(guò)幾次了，同和居也是老字號(hào)，那些京味點(diǎn)心、香噴噴的烤串，看著就讓人心動(dòng)，價(jià)格也實(shí)惠。”

沿什剎海西側(cè)，依次分布著全聚德、同和居、湘廚記、甲丁坊等多家餐廳。午餐時(shí)間，同和居、全聚德等老字號(hào)的外賣(mài)窗口擠滿(mǎn)了顧客。記者注意到，與全聚德、同和居等老字號(hào)的火爆人氣相比，湘廚記、甲丁坊等時(shí)尚餐廳的客流不多。

記者一邊觀察，一邊跟王杰閑聊?！艾F(xiàn)在全家在外面吃飯，不僅要吃出味道，還想吃出名堂。”王杰說(shuō)，“全聚德、同和居這些百年老店，每道菜點(diǎn)都有著豐厚的內(nèi)涵，就餐環(huán)境也不錯(cuò)。到這樣的餐廳吃飯，孩子能學(xué)到不少知識(shí)掌故。那些時(shí)尚餐廳的菜品口感也挺好，但因?yàn)槭菐Ш⒆右黄鹁筒停心觐^、有故事的老字號(hào)餐廳顯然吸引力更大?！?/p>

同和居飯莊是北京最早經(jīng)營(yíng)山東風(fēng)味菜的中華老字號(hào)，開(kāi)業(yè)于1822年，以“同懷和悅”為意。什剎海同和居是北京總店，營(yíng)業(yè)面積超過(guò)600平方米。

記者跟隨王杰走進(jìn)同和居餐廳，大廳里顧客坐得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。在服務(wù)員的導(dǎo)引下，王杰一家在餐廳一角坐下，點(diǎn)了兩道熱菜、兩道涼菜、兩份點(diǎn)心、一份烤串，合計(jì)200多元。

同和居餐廳一位工作人員告訴記者：在同和居的客人中，家庭餐占了一大半，特別是在節(jié)假日期間。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢說(shuō)，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了2015年大規(guī)模洗牌和調(diào)整之后，進(jìn)入微利常態(tài)。一些老字號(hào)在菜品質(zhì)量提升的同時(shí)，價(jià)格越來(lái)越親民，大眾化、特色化餐飲成為主流。

春節(jié)期間，北京鴻賓樓、同春園、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、曲園酒樓等老字號(hào)餐廳年夜飯銷(xiāo)售十分紅火，一些老字號(hào)還推出半成品年夜飯，品優(yōu)價(jià)宜，給京城百姓帶來(lái)了歡樂(lè)。

“今年的年夜飯，訂在了鴻賓樓?！奔易”本┪鞒菂^(qū)的姜易對(duì)記者說(shuō)，鴻賓樓推出多款“鴻運(yùn)當(dāng)頭團(tuán)圓家宴”，里頭既有紅燒牛尾、芫爆散丹這樣的鎮(zhèn)店名菜，也可以按照顧客喜好，制作鴻賓樓全羊席中的個(gè)別菜肴，“這是在一般餐廳里吃不到的?！?/p>

“選擇到店里就餐的以家庭消費(fèi)為主?！笨救饧疽晃磺芭_(tái)經(jīng)理告訴記者，“烤肉季的羊肉都來(lái)自西口綿羊，新鮮味美，保留了傳統(tǒng)特色，特別適合老人和兒童?！?/p>

“大眾餐飲興起，老字號(hào)大有可為。”姜俊賢認(rèn)為，餐飲消費(fèi)特色化、主題化趨勢(shì)明顯，而老字號(hào)餐飲一般具有穩(wěn)定的質(zhì)量、較高的辨識(shí)度，是天然優(yōu)勢(shì)。近年，一些老字號(hào)借力資本，拓展更有時(shí)尚感的“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲服務(wù)，做大了老字號(hào)在餐飲市場(chǎng)中的份額。