董琳 劉艷萍 于康

103歲的查良錠教授是我國著名的臨床營養(yǎng)學(xué)家，曾任北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)部主任，組織編寫了多部營養(yǎng)學(xué)專著，為推動我國營養(yǎng)學(xué)發(fā)展做出了杰出貢獻(xiàn)。值此三八婦女節(jié)之際，本版特刊發(fā)北京協(xié)和醫(yī)院宣傳處處長助理董琳對查良錠教授的采訪實錄。下面，就讓我們一起通過查老的講述，共同回望中國營養(yǎng)學(xué)的世紀(jì)變遷。——編者

家庭、家國與選擇

董琳：您出生在一個大家族，家庭對您的人生有什么樣的影響？您又是怎樣走上營養(yǎng)學(xué)職業(yè)道路的？

查良錠：我出生在封建家庭，大家庭里要學(xué)會忍讓，所以我的性格比較溫和。我也是家里第一個爭取上學(xué)的女孩。

1935年，我由南開女中直接保送到了南開大學(xué)化學(xué)系。但是，1937年“七七事變”爆發(fā)，日本軍國主義的第一顆炸彈就把我的南開大學(xué)給炸了。當(dāng)時我在家里站在臺階上就能看到那個爆炸的情況，我又恨又驚，此后便得了一場病，甲狀腺機(jī)能低下，所以我就停學(xué)了。

1938年，我轉(zhuǎn)入燕京大學(xué)，讀的也是化學(xué)系。但因為我生過一場病，身體不太好，在一次實驗過程中暈倒了，于是我就從化學(xué)系轉(zhuǎn)到了家政系營養(yǎng)專業(yè)。畢業(yè)以后，必須到協(xié)和營養(yǎng)部培訓(xùn)一年，才能成為正規(guī)的營養(yǎng)師，于是我就來到了北京協(xié)和醫(yī)院。

董琳：當(dāng)時燕京大學(xué)家政系營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生都要到協(xié)和接受培訓(xùn)嗎？培訓(xùn)的主要內(nèi)容是什么？

查良錠：對。培訓(xùn)有兩方面的內(nèi)容：一是管理的內(nèi)容，二是理論提高的內(nèi)容。主要是到廚房，先了解從食物采購到食物分發(fā)的全過程，這是打基礎(chǔ)的一個方面。因為要做一個營養(yǎng)師或營養(yǎng)部的領(lǐng)導(dǎo)，你對廚房不了解，你就沒有發(fā)言權(quán)，沒有指揮權(quán)，所以我覺得這步挺要緊。但因為太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，我沒能完成全部的培訓(xùn)課程，只在管理方面接受了兩個月的培訓(xùn)。

記憶中的老協(xié)和

董琳：您第一次到協(xié)和是哪一年，對協(xié)和有什么樣的印象？

查良錠：第一次到協(xié)和是1941年，對協(xié)和的印象就是嚴(yán)謹(jǐn)、要求高。我記得那時候營養(yǎng)部大概有4個營養(yǎng)師，他們有各自的分工：有主要負(fù)責(zé)教學(xué)的，有主要負(fù)責(zé)培訓(xùn)的，有主要負(fù)責(zé)管理的，有主要負(fù)責(zé)病人飲食的，分工很細(xì)。

董琳：您對老協(xié)和的營養(yǎng)科了解嗎？

查良錠：協(xié)和是1921年成立的，成立之初就設(shè)立了營養(yǎng)部門，但不叫營養(yǎng)科，叫飲食部——Dietary Department。叫飲食部有一個原因，就是它除了負(fù)責(zé)住院病人的飲食以外，還要管住院醫(yī)師、主治醫(yī)師和護(hù)士的飲食，目的是讓他們吃到合理的膳食，保證他們的身體健康。飲食部成立后最先由美國的營養(yǎng)專業(yè)人員來領(lǐng)導(dǎo)，后來他們撤走了。撤走以后就由中國人來領(lǐng)導(dǎo)，第一任中國籍主任叫俞錫璇，第二任是周璿。協(xié)和復(fù)院后，飲食部改叫營養(yǎng)部，現(xiàn)在又改叫營養(yǎng)科。

董琳：太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)后，協(xié)和關(guān)停，您去了哪里？

查良錠：戰(zhàn)爭爆發(fā)后，協(xié)和的營養(yǎng)部也停了，我就到其他醫(yī)院做營養(yǎng)師的工作。我到過道濟(jì)醫(yī)院（現(xiàn)北京市第六醫(yī)院）、中央醫(yī)院（現(xiàn)北大人民醫(yī)院），還有北醫(yī)附屬醫(yī)院（現(xiàn)北大醫(yī)院）。道濟(jì)醫(yī)院和北醫(yī)附屬醫(yī)院當(dāng)時沒有營養(yǎng)科，是我去了之后創(chuàng)建的。中央醫(yī)院當(dāng)時有營養(yǎng)科，也是協(xié)和培訓(xùn)出來的營養(yǎng)師創(chuàng)建的。

董琳：協(xié)和復(fù)院后，您是怎么回到協(xié)和的？

查良錠：是周璿主任讓我回來的。當(dāng)時我還跟院長見了面，是李克鴻院長。

要成為一個好的營養(yǎng)專業(yè)人員，你必須接觸病人

董琳：復(fù)院后重建營養(yǎng)科，工作方法、工作流程跟之前老協(xié)和的一樣嗎？有哪些好的傳統(tǒng)保留了下來？

查良錠：一樣。我們那時候有一個習(xí)慣叫“下病房”，就是病人開飯的時候，要到你所分管的病房去看病人的飲食情況，他吃不吃、為什么不吃，是醫(yī)囑的問題還是別的什么問題，全要了解得一清二楚。所以我覺得作為一個在醫(yī)院從事營養(yǎng)專業(yè)的人員，如果不去病房接觸病人，那等于白搭。因為你的服務(wù)對象是病人，你對對象不了解你怎么為他服務(wù)??？所以我一直認(rèn)為，要成為一個好的營養(yǎng)專業(yè)人員，你必須接觸病人。

記得有一次我看一個病人在那兒吃飯有點發(fā)愁，我問他怎么回事。他說這飯菜有點硬。我說那好辦，改膳食醫(yī)囑，就由普通飯變成軟飯，這問題不就解決了嘛。因為我們的膳食分類很清晰，有基本膳食，有普通飯、軟飯、流食、半流食，讓病房改了他的膳食醫(yī)囑，他就能吃了。

再比如說胃切除的病人，一般外科病人平常的膳食規(guī)律是做完手術(shù)以后先吃流食，然后半流食，可是對胃切除的病人，這個做法不太適合。為什么？因為他的胃已經(jīng)切除了大部分，食物進(jìn)去以后，很快就進(jìn)入腸子，你想想，他會不會有反應(yīng)？我們叫它Dumping Symptom，就是傾瀉綜合征。遇到這種情況的病人，我會馬上跟大夫說，改半流食，讓他吃的稍微稠一點，讓食物到腸子的時間慢一點。

這就是我們深入病房的結(jié)果呀，你不到病人面前，你怎么能了解？所以作為一個營養(yǎng)人員，你不去接觸你的服務(wù)對象，那算什么營養(yǎng)人員？同時，你對廚房的情況也要了解，即使有管理人員管理，你也得了解情況，知道問題出在哪兒，是廚房在某一方面做得不好還是怎么著？所以我們除了要深入病房以外，還要進(jìn)入廚房、了解廚房。這是我們的工作方法，我覺得對現(xiàn)在來說也有參考意義。

董琳：還有沒有其他讓您印象深刻的例子？

查良錠：那時候我們服務(wù)的對象還有外賓，有專門為外賓做飯的西餐灶。有一次我到病房去，有個外國病人坐在床上有點發(fā)怵，我就去問他怎么回事，他也不回答。我說你是不是想喝點什么??？他就有點反應(yīng)。我說那我給你做一杯鮮榨西紅柿汁吧，他聽了以后點了點頭。一會兒我們就把西紅柿汁給他端去了，端去的時候，我們還有講究，在托盤上面擱一塊白布，放上一塊餐巾，再擺上一個玻璃杯，玻璃杯里是紅色的西紅柿汁，多吸人眼球??！那時候我們對西餐托盤怎么擺，擺什么東西，全有要求的，工作非常細(xì)致。還有一位巴基斯坦的外賓因為糖尿病住院，我們就按照回民的風(fēng)俗給他做西餐，而且按照糖尿病的飲食要求做，他吃了以后特別滿意。出院以后，他專門派廚師來我們這兒學(xué)習(xí)。

所以你看看這工作非常平凡，可是在平凡當(dāng)中也有一些個小小的影響。所以從事臨床營養(yǎng)專業(yè)，我覺得很驕傲。

董琳：1984年，您創(chuàng)建了中國生理科學(xué)會營養(yǎng)學(xué)分會，請談?wù)劗?dāng)時的情況。

查良錠：對，這是我和杜壽玢共同完成的。營養(yǎng)專業(yè)在解放初期被看成是為資產(chǎn)階級服務(wù)的一個學(xué)科，因為講吃啊，所以像燕京大學(xué)、輔仁大學(xué)、華西大學(xué)的家政系都取消了，不培養(yǎng)這方面的人才了。那時候全國專業(yè)的營養(yǎng)師也就不到10個人，我們叫“熊貓隊伍”。到了上世紀(jì)70年代改革開放后就發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)專業(yè)后繼無人啊，這是個大問題。所以，我就跟杜壽玢利用中國營養(yǎng)學(xué)會這個平臺開辦營養(yǎng)培訓(xùn)班，為全國培訓(xùn)營養(yǎng)專業(yè)人才，培訓(xùn)班的參加人數(shù)有時候能達(dá)到100人，辦了大概有兩三次。

我們還利用學(xué)會這個平臺到衛(wèi)生部、教育部去活動，建議在國內(nèi)幾大院校開設(shè)營養(yǎng)系，比如說中山醫(yī)科大學(xué)、浙江醫(yī)科大學(xué)、青島醫(yī)科大學(xué)，我覺得這個工作很有意義。

董琳：我讀過您家人寫的一篇文章，說您只有周末的時候才回家。

查良錠：對，這是我的特點。我家先在清華，后來搬到北大，醫(yī)院離家遠(yuǎn)，這是第一個特點。第二個特點，那時候沈先生跟我商定，這家完全由我的婆婆來管。她是一個非常勤勞、勇敢、智慧的老太太，所以我就整天以協(xié)和為家，每周是披星戴月走出家門，黑燈瞎火回到家門。我一個禮拜只有一個休息日，就是星期天。這樣堅持了快40年。因為我的戶口一直在協(xié)和，協(xié)和就是我的家，我的家反倒變成了一個客棧。（笑）

董琳：對年輕人您有哪些寄語？

查良錠：對年輕人我不能指手畫腳，沒有資格了。我現(xiàn)在常說自己是個外星人，跟不上時代了，可是我覺得有兩點：一個是為病人服務(wù)的思想不能變，第二個是營養(yǎng)科是一個醫(yī)技科室的性質(zhì)不能變。我希望協(xié)和營養(yǎng)科能夠跟著潮流，但無論怎么變，這兩方面不能變。營養(yǎng)科絕不能變成一個大食堂，必須由專業(yè)的人來管理，營養(yǎng)科的人員為病人服務(wù)的思想不能變，這是我的期待。

人物小傳

查良錠，我國著名的臨床營養(yǎng)學(xué)家。1916年5月10日出生于天津，1941年畢業(yè)于燕京大學(xué)家政系營養(yǎng)專業(yè)，1974年任北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)部主任，1986年退休。曾任中華醫(yī)學(xué)會北京分會營養(yǎng)學(xué)會第二屆主任委員，中國生理科學(xué)會營養(yǎng)學(xué)會臨床營養(yǎng)專業(yè)組組長，中國營養(yǎng)學(xué)會臨床營養(yǎng)分會顧問。組織編寫《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)及臨床實踐》《實用營養(yǎng)治療手冊》《現(xiàn)代臨床營養(yǎng)學(xué)》等專著。2015年，榮獲北京協(xié)和醫(yī)院“杰出貢獻(xiàn)獎”。