一篇報道，質(zhì)疑川菜高速發(fā)展卻丟了傳統(tǒng)只剩麻辣?一份報告，直指中國餐飲百強川菜只余三席?在華西都市報首倡并受到川人熱贊的“川菜王國”構(gòu)想提出的14年后，川菜發(fā)展再度引起廣泛關注。昨(27)日，華西都市報、封面新聞傾力推出系列報道《再造川菜王國》第一篇后，立即引爆社會熱議。名企談、名家說、市民議……只為探究一個真相，川菜“走出去”究竟路在何方?

反響

社會熱議

川菜真的“失守”？川菜仍是中國菜系主流

一石激起千層浪，歷經(jīng)二十年長足發(fā)展的川菜再度引起廣泛關注。川菜真的“失守”了嗎?在本報推出首日報道后，眾多普通市民率先“發(fā)聲”。

因為工作原因長年在海外出差的市民梁先生就表示，無論是在歐洲還是美國，乃至他曾走過的世界每一個角落，但凡有中國味道的地方，都屬川菜最飄香?！安祭窠纪?，有川妹子烹飪‘麻婆豆腐;羅馬古城內(nèi)，也有山東哥爆炒‘魚香肉絲’?！绷合壬f。熱愛烹飪的鐘女士則直言：“我會做麻辣、魚香、泡椒家常味川菜，偶爾還要創(chuàng)新開發(fā)點新菜搭配，普及到每個年輕家庭婦女的傳統(tǒng)技能，誰敢說失守?”

甚至，在粵菜發(fā)源地廣州，川菜的受歡迎程度也并不遜色。廣州市食品藥品監(jiān)督管理局近日發(fā)布的“舌尖上的廣州”的指數(shù)調(diào)查，調(diào)查顯示，廣州人最歡迎的早茶點心是“腸粉”，最關注的菜系是“川菜”。并且，在最受內(nèi)地民眾關注的美食菜系中，川菜又拔得頭籌，粵菜名列第三。

即使在海外，川菜的表現(xiàn)也可圈可點。李錦記醬料集團全球企業(yè)事務執(zhí)行副總裁孔君道告訴華西都市報記者一個數(shù)據(jù)：以前在海外，十家中餐館，六家是粵菜，現(xiàn)在這個數(shù)據(jù)正在發(fā)生變化，十家中餐館，六家是川菜。

業(yè)界視角

改變刻板印象，川菜走出去關鍵在“人”

盡管“川菜只剩下辣”這一觀點被普遍否認，但在川菜蓬勃發(fā)展的同時為何會出現(xiàn)這樣的印象值得深思。元老級中國烹飪大師、川菜大師彭子渝說，在很多人看來，“大辣大麻”就能代表川菜，這實際上是讓他頗為痛心的誤區(qū)，“在川菜中，麻辣味實際只占30%。”

孔君道認為川菜被局限在“口味辛辣”這個印象上，有兩方面的原因。首先是市場變化，現(xiàn)在無論國內(nèi)國外，對口味偏重、偏濃的菜都推崇備至，人們越來越愛吃辣菜，這才有了這幾年川菜、湘菜在海外擴張的外部因素?！暗诙€原因則更為關鍵，是人的因素?！笨拙勒f，伴隨著川菜的“走出去”，海外對廚師的需求量增大，但是大量的廚師移民后，到了當?shù)亻_始從事其它較為“輕松”的工作。廚師缺口大，導致呈現(xiàn)出來的川菜菜品缺少變化，缺乏創(chuàng)新。

成都市美食之都促進會會長何濤也認為，目前海外不少川菜廚師甚至根本不是職業(yè)廚師出身，這就導致川菜在海外的推廣過程中留下了“只剩麻辣”等種種偏負面印象。

華西行動

不做“麻辣王國”，再造川菜王國正當時

2002年，本報順勢而為，提出建立一個全球化“川菜王國”，彭子渝作為川菜大師，也參加和響應了活動。

彭子渝說，華西都市報作為媒體，應引導食客全面認識川菜，帶動食客從“好吃”到“會吃”，了解川菜背后的傳統(tǒng)文化?！按ú诵枰獋鞒?，現(xiàn)在很多川菜高手都還在?！迸碜佑逭f，在媒體的呼吁下，一旦廚師有了工匠精神、食客有了川菜文化，“再造川菜王國”就有了根基，川菜“一菜一格、百菜百味”的格局就會得到再現(xiàn)。

“在這個時候，提出‘再造川菜王國’，真的太有必要了。”曾接受《紐約時報》采訪的川菜烹飪大師王開發(fā)認為，傳統(tǒng)和創(chuàng)新并不矛盾，“創(chuàng)新是要在傳統(tǒng)的基礎上，需要在哪些方面進行改良，怎么改良，除了川菜師傅們相互之間的碰撞交流，也需要大家群策群力。華西都市報在此時推出‘再造川菜王國’，可以說是一個很好的平臺?！?/p>

名人說

論川菜傳統(tǒng)的傳承與發(fā)展

流沙河：

現(xiàn)在做川菜，要“睜一只眼閉一只眼”

近日，《紐約時報》對川菜做的一個報道，引發(fā)了“川菜面臨危機”的大討論，一些文化界名人也表達了自己的看法。

85歲高齡的著名詩人流沙河先生是地道的成都人，他在接受華西都市報記者采訪時說：“川菜本身就是時代發(fā)展變革的產(chǎn)物，要讓川菜絕對保持絕對的原汁原味，不發(fā)生任何變革，是絕無可能的事情，但呼吁大家尊重川菜傳統(tǒng)，對好的傳統(tǒng)傳承、敬畏，這是應該的，也是很有意義的?！?/p>

往日美味難再尋原材料都變了，怎能原汁原味？

1956年，時年25歲的流沙河本可以留在北京工作，但他拒絕了，選擇回到成都工作、生活。整整60年過去了，老先生提及此事，表示從沒后悔過?！捌渲幸粋€重要原因是，我在別的地方，吃不到成都的地道川菜?！?/p>

“泡豇豆，冬天的燒菜，春天吃的狗地芽兒，配粉條，那可真是好吃得很哦!還有泡青菜，好吃得不得了!”說及此，簡直可以聽得見老先生在咽口水。

雖然如今還是能吃上可口的川菜，但是很多美好的美食記憶卻難在重現(xiàn)了?！氨热缏槠哦垢?，為啥沒有以前好吃?我看其中一個重要原因就是，從前的豆腐都是經(jīng)過好幾層紗布濾過，豆腐特別細嫩。現(xiàn)在為了提高產(chǎn)量，少用了紗布，豆腐都變得粗糙了。就連現(xiàn)在的豬肉也沒有以前香了。做菜的原材料都變了，怎么能奢求川菜完全原汁原味呢?”

傳統(tǒng)不變不可能 “川菜本身就是發(fā)展的產(chǎn)物”

《紐約時報》的川菜報道中指出，現(xiàn)在一些廚師，創(chuàng)新力度過大，比如有五星級酒店廚師“在宮保雞丁中加萵筍”，這也導致一些川菜老廚師不滿。

對此，流沙河有自己的看法，“隨著人口的增長，人們對川菜的需求量越來越大。人口在增長，消費人群在擴大，只有提高數(shù)量，才會滿足供應。量大了必然會對質(zhì)造成影響，這是很難避免的規(guī)律。”

事實上，在流沙河先生看來，試圖絕對維持川菜不變化，很難實現(xiàn)，也不可取，“川菜本身就是變化發(fā)展的產(chǎn)物?！?/p>

變革趨勢難避免 “提高自我要求，守住根本”

“現(xiàn)在的人，做川菜，能做到‘睜一只眼閉一只眼’，就不錯了?！犚恢谎邸?，意思就是說，對于一些基本的川菜規(guī)范，還是要睜開眼睛盯到，嚴格要求自己，努力去作出正宗、地道、原汁原味的川菜。‘閉一只眼’則是對川菜在大環(huán)境下遇到的必然的變革，也要看得開。當然，我們希望，‘睜一只眼’的時間要盡量多一些?！绷魃澈诱Z重心長地說，在大趨勢難以避免的情況下，從事餐飲的人士，“還是要盡可能提高自我要求，避免過于急功近利，要守住基本的規(guī)矩。以免川菜在過速發(fā)展中，失去它應有的優(yōu)點。”

詩人、美食家石光華：

“危機”中的川菜，正處于創(chuàng)新發(fā)展的最好時代

在《紐約時報》的報道中，引用了成都美食家、詩人石光華的說法：“四川人的味蕾退化了，所以需要的口味也越來越辣，川菜開始變得越來越淺薄和單調(diào)?！?/p>

6月22日，石光華在接受華西都市報記者采訪時說，這些話是他說的，但是，這并不是他關于川菜的完整觀點。他同時還對川菜未來發(fā)展的可能性進行了美好的預言，“我的確對川菜的現(xiàn)狀有危機感。但是，我在談了川菜正處于大危機時代的同時，也非常清楚，非常肯定地表達了川菜也正處于大發(fā)展、大創(chuàng)新、大希望的最好的時代?！?/p>

如今，川菜老菜式、老滋味消失，石光華分析，“一方面源于人們口味習慣改變，自然優(yōu)勝劣汰;更重要的原因則在于，過度商業(yè)化，人們急功近利，不再注重細致的工藝，做什么都覺得是那么回事，但內(nèi)里卻不在追求極致?！笔馊A說，川菜大師藍光鑒、黃敬臨等一代一代的川菜大師的心血之作，很多餐廳早已不再銷售，“因為有的大師沒有傳人，也沒有留下文獻資料，更因為這些菜做起來麻煩，費時間?！?/p>

雖然如此，但石光華對川菜的前景依然看好，認為川菜正“處于大發(fā)展、大創(chuàng)新、大希望的最好的時代”。 

老外說

外國人眼中的川菜三件寶辣椒、花椒和豆瓣醬

來成都已有5年多，今年5月，韓國人李政穆當上了成都女婿。李政穆雖然不會做川菜，但是個地道吃貨，最愛吃的是火鍋，最初一周要吃三四次，上火長了一臉痘痘。

“一般老外剛來成都，對川菜的印象僅是麻辣，吃多了拉肚子。但凡是在成都生活超過三年的老外，就離不開川菜了?！崩钫抡f，現(xiàn)在他入鄉(xiāng)隨俗，一日三餐都吃川菜，韓餐吃得反而不多。

在李政穆的眼里，川菜有三樣法寶：辣椒、花椒和豆瓣醬。他曾經(jīng)有個想法，在成都學好廚藝，再拿著三大法寶，把冒菜店開到韓國去，“第一家店就落戶在韓國的大學校門口，再慢慢開分店連鎖經(jīng)營?！?/p>

“有中國人的地方就肯定有川菜?！崩钫抡f，川菜很早就打入韓國市場，海底撈等火鍋品牌也已在韓國開業(yè)。但川菜到了韓國，那股香辣味就變了。在韓國吃不到正宗火鍋讓李政穆有點遺憾。他覺得，川菜企業(yè)“走出去”，去適應當?shù)厝说奈独俣杂小白兾丁?，雖有可惜，但在情理之中，“這就像中國味道的麥當勞一樣?！?/p>