營(yíng)養(yǎng)師講烹飪控油

　　主講人：江蘇省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師 趙 婷

　　如今，飲食低鹽、低油、低脂才算健康的理念已經(jīng)深入人心，但是落實(shí)到實(shí)際中來(lái)，那些依據(jù)健康準(zhǔn)則做出來(lái)的菜式，總是不如大油大鹽的“垃圾食品”來(lái)得香。如果家中有個(gè)膽道疾病、胰腺疾病的患者，日常吃飯就更痛苦了。日常烹飪中控油控脂有哪些技巧，江蘇省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師趙婷也跟大家分享了她的經(jīng)驗(yàn)。

　　別把不粘鍋當(dāng)洪水猛獸

　　不粘鍋曾經(jīng)因?yàn)榉奖愣艿綒g迎，但是有關(guān)其涂層的安全質(zhì)疑，也讓很多家庭主婦對(duì)不粘鍋敬而遠(yuǎn)之，轉(zhuǎn)投了傳統(tǒng)鐵鍋的懷抱。但是實(shí)際上，不粘鍋的使用對(duì)控油是很有好處的。

　　“生活中我們也會(huì)有這樣的感受，鐵鍋如果放油放少了，會(huì)有不潤(rùn)的感覺(jué)，炒菜很不方便。”趙婷說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，不粘鍋?zhàn)霾说挠糜土渴巧儆阼F鍋的。只要是按照工藝要求生產(chǎn)的、通過(guò)國(guó)家質(zhì)檢的正規(guī)產(chǎn)品，在正常使用下，安全性是可以保障的，沒(méi)有必要把不粘鍋當(dāng)“洪水猛獸”。目前市面上也有在售一些特殊工藝的、可以不加油使用的鍋具，也是可以選購(gòu)的。

　　具體到常用的兩種鍋，也有一些控油技巧，比如說(shuō)使用不粘鍋炒菜葷菜可以不放油，素菜可放3-5克油即可，不宜高溫油炸食物；傳統(tǒng)鐵鍋?zhàn)詈美溴伔庞?，油略冒泡即可入菜，不放油烹制葷菜時(shí)可放少量水。

　　“滑水”可以代替“滑油”

　　人們?cè)谕恻c(diǎn)的很多香鍋等菜肴，廚師都會(huì)將所有原材料過(guò)一遍滾油，既給食物定型，又縮短烹飪時(shí)間，這個(gè)過(guò)程，被稱為“滑油”。家庭做菜畢竟不同于飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環(huán)節(jié)稍加變通，便可取得極好的效果，比如“滑油”這一段，就可以用“滑水”來(lái)替代。主要做法是將原料上漿后分散著放到沸騰的大水鍋中，劃散后即撈出，瀝干水分再與之調(diào)和。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題，并且，由于水溫總是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩質(zhì)感并不輸油滑。

　　不用油也能做出“炒蛋”

　　生活中一些大家習(xí)以為常的菜肴，實(shí)際上離開(kāi)油也是可以做出來(lái)的。趙婷就向大家介紹了一道不用油的“水炒蛋”。

　　“水炒蛋”所需的食材很簡(jiǎn)單，雞蛋、蝦皮、小蔥和鹽即可。第一步先將雞蛋打成蛋液、放入蔥花和料酒，攪拌均勻；鍋內(nèi)按一比一的比例放上水，蝦皮放入水中，加適量鹽，等水開(kāi)；水開(kāi)后倒入準(zhǔn)備好的蛋液，繼續(xù)加熱等待蛋液成型；蛋液成為固體之后用鏟子慢推、攪拌，最后收汁、盛盤即可。

　　食物中還有不少隱形脂肪

　　脂肪是什么？很多人會(huì)第一個(gè)想到肥肉。除了肥肉之外，我們生活中還有不少食物中含著隱形的脂肪。趙婷就向大家列舉了幾樣容易被忽視的脂肪食物。

　　食物中的脂肪主要分兩種：動(dòng)物性的和植物性的。動(dòng)物性脂肪存在于各種動(dòng)物性食物中，肉皮、肥肉、肉湯、雞蛋、瘦豬牛羊肉、雞鴨、魚蝦、貝類、牛奶、酸奶、奶油、黃油等。植物性脂肪則存在于種子類食物中，堅(jiān)果、植物油、色拉醬、油豆腐果、油炸素雞、炸薯?xiàng)l、油條、煎餅等。

　　趙婷特別提醒市民注意的是色拉醬。“我們看到有的小姑娘明明在減肥，卻吃著色拉拌蔬菜，其實(shí)不知不覺(jué)中就攝入了大量的脂肪、油和鹽。”趙婷建議制作色拉最好用油醋汁等來(lái)替代色拉醬。

　　吳倪娜 楊彥