受訪專家/廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 鄧宇虹

　　玉米油、花生油、橄欖油、大豆油、茶籽油……市面上食用油品種繁多，叫人不知道該從何選起。一般來(lái)說(shuō)，每個(gè)家庭的“掌勺人”都有自己偏愛(ài)的食用油品牌和種類。但專家說(shuō)，長(zhǎng)期固定吃一種油其實(shí)并不是健康的選擇，食用油最好是換著吃，選擇時(shí)可根據(jù)不同風(fēng)味、飲食習(xí)慣、健康狀況來(lái)定。

　　品種輪換 吃出健康

　　廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任鄧宇虹表示，不少家庭用油是“從一而終”，習(xí)慣了就不換了。又或者認(rèn)定了某種油有益于身體健康，因此長(zhǎng)期食用。實(shí)際上，最健康的吃油方法，就是要定期換油吃。

　　“人體所需的脂肪酸有三類：多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。三者的攝入最好達(dá)到1:1:1。”鄧宇虹表示，不同品種的食用油里的脂肪酸構(gòu)成、微量元素含量都不同，因此建議定期更換食用油。其中，動(dòng)物油脂、椰子油和棕櫚仁油中的飽和脂肪酸含量較高；橄欖油、茶油、棕櫚油、花生油、米糠油的單不飽和脂肪酸較多，尤以前兩者更多，含量分別為83%和79%；而玉米油、大豆油及葵花籽油的多不飽和脂肪酸含量較高。可見，食用油品種的更換也要有規(guī)律，如果只在玉米油和大豆油之間更換，就只“富”了多不飽和脂肪酸，達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。

　　鄧宇虹指出，市面上也有已經(jīng)進(jìn)行配比的調(diào)和油，但每種油除了脂肪酸含量外，還有不同特性和微量元素，無(wú)論是不同品種的油，還是調(diào)和油，都有各自的優(yōu)點(diǎn)?；加行难芗膊〉娜巳海ㄗh優(yōu)先增加單不飽和脂肪酸豐富的油脂，如橄欖油和茶籽油，有利于減輕或預(yù)防動(dòng)脈硬化的發(fā)展和發(fā)生。

　　烹調(diào)方式 因油而異

　　中國(guó)人的烹飪方式多種多樣，煎炸、爆炒、蒸煮、涼拌……一千個(gè)人有一千種不同的口味偏好，但選什么油做菜也跟烹調(diào)方式有關(guān)。這是為什么呢？鄧宇虹解釋，其實(shí)不同的油脂能耐受的溫度也不一樣。

　　牛油、豬油、黃油、棕櫚油：

　　富含飽和脂肪酸，屬于非常耐熱的油脂，可用于油炸、爆炒、煎炸等需要高溫烹調(diào)的菜式。

　　花生油、菜籽油、橄欖油、大豆油：

　　富含不飽和脂肪酸，耐熱性較差，煎炸或者反復(fù)受熱后容易氧化聚合，不適合用于需要油溫高的菜式，建議用于普通炒菜、燉菜、做湯等。