12月27日，海底撈“2022新菜來了”新品品鑒會(huì)在上海舉辦。在此次品鑒會(huì)上，海底撈共推出了鍋底、菜品和小吃7款產(chǎn)品，海底撈執(zhí)行董事、產(chǎn)品委員會(huì)主任宋青透露了海底撈的全新產(chǎn)品規(guī)劃，主打“三新”，即新產(chǎn)品、新理念、新體系。未來海底撈將從全國、區(qū)域雙體系推進(jìn)產(chǎn)品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗(yàn)等全方位的創(chuàng)新，且保持全國至少一年兩次的上新節(jié)奏。值得注意的是，海底撈提倡并嘗試的“用戶共創(chuàng)”或?qū)⒊蔀椴惋嬓袠I(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的重點(diǎn)方向。

而產(chǎn)品創(chuàng)新的背后，如何保障供應(yīng)穩(wěn)定、出品安全及口感則是對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈、食品安全管理及門店操作的極大考驗(yàn)。據(jù)海底撈執(zhí)行董事、質(zhì)量安全中心負(fù)責(zé)人楊立表示，海底撈建立了從供應(yīng)商準(zhǔn)入審核到門店操作等全鏈條的食安管控體系，以護(hù)航產(chǎn)品發(fā)展。

冬季火鍋消費(fèi)熱，海底撈元旦全國上新7款新品

冬季是火鍋消費(fèi)的旺季。入冬以來，海底撈全國各門店客流量明顯增多，尤其是周末及節(jié)假日期間。以近三天（12月24日至12月26日）的數(shù)據(jù)為例，北京、上海兩城三天接待人數(shù)均達(dá)25萬左右，海底撈中國大陸地區(qū)門店接待總?cè)舜谓?00萬。

此次，海底撈“2022新菜來了”一共推出7款產(chǎn)品，分別為真香鍋、海底撈羊肉天團(tuán)、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶，涵蓋鍋底、菜品、小吃三大品類。區(qū)別于海底撈以往單品單店零散上新、區(qū)域逐步推廣至全國的做法，本次上新更側(cè)重于系列產(chǎn)品全國同步上新，各地消費(fèi)者體驗(yàn)一致性更高。

其中，海底撈羊肉天團(tuán)是本輪上新的主打菜品，可以滿足不同口味偏好消費(fèi)者的冬日滋補(bǔ)需求；豌豆尖和炸牛奶兩款產(chǎn)品則意味著海底撈希望將四川、廣東等地方特色菜品和小吃搬上全國人民的餐桌。

海底撈的新菜品充分結(jié)合了消費(fèi)者的試吃反饋和建議。海底撈執(zhí)行董事、產(chǎn)品委員會(huì)主任宋青介紹：“在此次正式發(fā)布新菜品之前，我們已經(jīng)邀請(qǐng)海底撈顧客在全國的20座城市、60余家門店持續(xù)25天品鑒新品，共計(jì)收到超過10萬名顧客的有效報(bào)名，最終選出了上述7款產(chǎn)品，并結(jié)合顧客的試吃體驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品不斷進(jìn)行優(yōu)化、改良，使之成為顧客真正喜愛的好產(chǎn)品。

此外，海底撈以消費(fèi)者需求為起點(diǎn)的“用戶共創(chuàng)”模式或?qū)⒊蔀槲磥聿惋嫎I(yè)創(chuàng)新的一個(gè)重要方向。以此次推出的牛油mix清油“真香鍋”為例，海底撈在部分門店引入了智能配鍋機(jī)，顧客可對(duì)鍋底進(jìn)行“私人定制”，即根據(jù)自身口味對(duì)鍋底的麻辣香咸度、油水比例進(jìn)行調(diào)節(jié)，在顧客的DIY鍋底里中，清油、牛油混搭做法頗受消費(fèi)者歡迎，這也給此次的鍋底研發(fā)提供了靈感。

全國、區(qū)域雙上新體系：全國一年上新至少兩次，同步挖掘?qū)俚鼗厣?/strong>

就未來的上新動(dòng)作，宋青也透露，“將分為全國門店上新與區(qū)域門店上新兩個(gè)體系?！比珖闲率侵溉珖T店統(tǒng)一上新動(dòng)作，統(tǒng)一上新主題；區(qū)域門店上新則是針對(duì)區(qū)域飲食習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)更符合區(qū)域飲食文化的產(chǎn)品上新，未來再向全國門店輸出。

事實(shí)上，作為一家連鎖餐飲企業(yè)，海底撈門店遍布全球14個(gè)國家和地區(qū)，并始終不遺余力地進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新以滿足不同地區(qū)消費(fèi)者的口味偏好，其中既有全國性菜品也有區(qū)域特色菜品。2020年全年，海底撈在全球范圍內(nèi)推出了200余款新品；截至11月底，海底撈2021年推出的產(chǎn)品也達(dá)到了180余款，包含鍋底、菜品、小吃、酒水飲品等等，既包含創(chuàng)新原料、味型的沙棘火鍋，也有區(qū)域飲食特色的豬肚雞火鍋、參鮑雞火鍋等。

未來，海底撈將會(huì)形成至少一年兩次的全國重點(diǎn)產(chǎn)品上新節(jié)奏。值得注意的是，全國門店的整體上新思路將會(huì)由兩個(gè)上新菜單統(tǒng)籌：一個(gè)是固定的時(shí)令菜單，每年會(huì)春夏新品、秋冬新品發(fā)布；另一個(gè)是主題菜單，根據(jù)不定期的主題發(fā)布新品，例如節(jié)日主題菜單、夜宵主題菜單等。

全鏈條食安全管控，護(hù)航產(chǎn)品力

事實(shí)上，要實(shí)現(xiàn)餐飲消費(fèi)體驗(yàn)的持續(xù)提升，強(qiáng)化產(chǎn)品創(chuàng)新僅僅是一項(xiàng)工作，而任何一款新品在門店的上線都需要一套完善的食品安全保障體系，為產(chǎn)品力保駕護(hù)航。

“我們認(rèn)為，‘吃飯’有時(shí)只是一切內(nèi)容的形式，要讓顧客更安心、更滿意，背后需要有成體系的流程，做好安全把控和品質(zhì)保障。”海底撈公共事務(wù)部部長楊西貝指出。

“以內(nèi)蒙古羊肉采購為例，我們通過挖掘數(shù)百名資深的當(dāng)?shù)亍蛱健?，組建成我們自己的‘羊探系統(tǒng)’，就像足球豪門俱樂部在全球建立球探體系一樣。然后，通過‘羊探系統(tǒng)’去挖掘優(yōu)秀的養(yǎng)殖戶和優(yōu)質(zhì)羊，源源不斷地向消費(fèi)者輸送優(yōu)質(zhì)的羊肉產(chǎn)品?！睏盍⒔榻B。

據(jù)了解，海底撈每年從國內(nèi)采購羊肉8000噸左右，其中85%從內(nèi)蒙古地區(qū)采購。體系化的工作標(biāo)準(zhǔn)與流程，涉及供應(yīng)商資質(zhì)審核、原材料準(zhǔn)入與抽檢等全流程環(huán)節(jié)，讓海底撈的產(chǎn)品供應(yīng)更為高效、安全。截至2021年11月30日，海底撈2021年累計(jì)組織全品類第三方自檢自測抽檢超39000次，投入費(fèi)用約1000萬元。

在門店端，海底撈實(shí)行三層監(jiān)督檢查機(jī)制和四色卡考核機(jī)制。三層監(jiān)督檢查機(jī)制，即集團(tuán)總部檢查、門店自檢、三方抽檢；四色卡中三項(xiàng)涉及食安，黃卡、藍(lán)卡、綠卡分別對(duì)產(chǎn)品出品、衛(wèi)生、食安進(jìn)行自查與考核；一品一黃卡，即每一個(gè)產(chǎn)品都有對(duì)應(yīng)的黃卡出品流程。

“我們認(rèn)為，產(chǎn)品的核心還是以人為本，不僅要讓顧客吃得滿意，還要吃得健康、吃得安全。未來，海底撈在堅(jiān)持持續(xù)創(chuàng)新的同時(shí)，將繼續(xù)致力于提升產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)保障，不斷優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)。”楊立表示。