8月份CPI又快公布了，豬肉價格還會被做成新聞大標題嗎？

冷凍肉不是好肉？儲備肉都是過期肉？吃了這么多年豬肉，您未必懂它！

“千里送活豬”是愛還是害？變送活豬為送豬肉對產業(yè)鏈而言更安全！

民以食為天。農口的同志們湊在一起常說一句話——豬糧安天下。糧是糧食作物的概稱，但豬絕對代表自己。豬肉是我國居民最為主要的動物蛋白來源。如果豬肉當主角，牛羊肉連配角都不敢自稱，頂多算是跑龍?zhí)椎摹?/p>

我國百姓一年對豬肉的需求量有多大？我們從供給端來找找答案。2017年，我國生豬存欄4.4億頭，出欄7.02億頭，生豬飼養(yǎng)量約占全球一半，豬肉產量5451.8萬噸，占肉類總產量的63%。我們每個人每年平均要消費40公斤的豬肉，遠高于全球平均水平。

2020年7月份我國CPI數據發(fā)布后，很多媒體同仁在主標題“7月份CPI同比上漲4.5%”之下特別做了一個副標題——“豬肉價格同比上漲85.7%”。僅僅圍繞這個副標題，過去一個月中，包括全國政協(xié)重點關切問題情況通報會在內，關注“‘佩奇’咋這么金貴？”官方、智庫、坊間都在討論。

眼看8月份CPI數據又快公布了，圍繞“佩奇”，這次咱們聊點不一樣的。(Q=問；A=答)

Q：冷鮮肉不如熱鮮肉新鮮有營養(yǎng)？

A：您認為很高級的排酸肉，就是冷鮮肉

我國自南向北，在買豬肉這件事上是存在“鄙視鏈”的——一些人認為，冷凍肉不如冷鮮肉，冷鮮肉不如熱鮮肉。判斷依據不明晰，但人心目中對肉食品在“鮮”字上的要求，恐怕是主因。

“就供不應求的豬肉消費市場而言，任何差異化的消費需求對緊平衡狀態(tài)都會起到加劇作用。”在接受人民政協(xié)報記者采訪時，北京市政協(xié)農業(yè)和農村委員會副主任、北京市農業(yè)農村局副局長馬榮才這樣表示。

在馬榮才看來，我國南方地區(qū)普遍喜食熱鮮肉，但科學研究表明，熱鮮肉未經解僵、沒有排酸過程，烹飪時不易煮爛，味道也不如冷鮮肉鮮美，營養(yǎng)成分也不容易被人體吸收；從安全性上考慮，屠宰后的肉品未經降溫，熱鮮肉更易滋生細菌。

“如果單從營養(yǎng)價值來說，冷凍肉與冷鮮肉并無本質區(qū)別。但從消費觀念上消費者的確更青睞采購冷鮮肉，這是市場優(yōu)質優(yōu)價的體現(xiàn)，也是消費能力的客觀反映。凍肉往往較冷鮮肉儲存時間長，口感下降，色澤也不如冷鮮肉漂亮，在單價區(qū)別不大的情況下，消費者更愿意采購冷鮮肉。但是如果消費者單單從營養(yǎng)價值上去考量，選購凍肉更加經濟實惠，并且保質期更長?！瘪R榮才這樣說。

在接受人民政協(xié)報記者采訪時，全國政協(xié)委員、四川農業(yè)大學校長吳德表示，也有一種思考是消費者對凍肉、熱鮮和冷鮮肉本質上不存在偏見，這件事與消費者生活區(qū)域和消費渠道有關；通常熱鮮肉主要是城鄉(xiāng)居民從農貿市場購買，冷鮮肉一般進入商超由城市居民消費居多，而凍肉主要進入餐飲快餐業(yè)、學校等。目前來看熱鮮肉消費主體占到60%，這與我國人口生活群體分布有關。

熱鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉……我們常聽說的排酸肉是什么肉？對此，新希望六和生鮮事業(yè)部總經理孫來豐告知人民政協(xié)報記者，排酸肉就是冷鮮肉，準確說應該叫“冷卻排酸肉”。它是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0~4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，也更利于人體吸收和消化。冷鮮肉在0~4℃溫度下可保存七天。

在日常生活中，如何選購品質好的豬肉制品？

對此孫來豐表示，訣竅是一看二聞三按四摸：“一看外觀，新鮮豬肉表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明；看脂肪，新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤；看肌肉，健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出。二聞氣味，好豬肉無異味，新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，變質豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。三按豬肉，好豬肉有彈性，新鮮豬肉質地緊密彈性好，用手指按壓凹陷后會立即復原。四摸表面，新鮮的豬肉有光澤，表面微干或者有點濕潤，摸起來表皮是滑滑的，手感比較好。而質量差的豬肉摸起來是有顆粒感和粗糙感的，摸起來黏糊糊的，沒有彈性和光澤?！?/p>

那么，儲備肉又是什么肉？儲備期限是多長？儲備肉為什么便宜？

對此，孫來豐介紹稱，國家儲備肉是指國家商務部在全國各省市設置的活豬儲備和凍肉儲備，是應對突發(fā)事件、平抑肉價波動的重要手段。每當肉類大規(guī)模緊缺和價格上漲的時候，國家就可能會動用儲備肉來穩(wěn)定市場，填補鮮活肉類供應數量的不足，這是一種調控手段。因此儲備肉會價格低一些。儲備肉以4個月為一儲備周期，即4個月完成一次輪換。

Q：千里調活豬，有效補充肉源？

A：活體帶菌影響產業(yè)鏈安全，應變運豬為運肉

提到非洲豬瘟，一個需要普及的常識是，這是一種急性、出血性、烈性傳染病，得上這種病的豬最終吐血而亡，致死率是100%。這種病的傳染模式是口對口，氣溶膠，說白了，如果豬舍里有一頭豬染病，其他豬也很難幸免。同樣，如果在生豬長途運輸中發(fā)生疫情，目的地豬舍中原本沒病的豬也會被快速傳染。其中，能繁母豬患病死亡，將直接導致豬肉市場供求失衡。

千里調活豬，是愛還是害？為避免交叉感染，現(xiàn)在不少業(yè)界人士強調豬肉冷鏈加工，認為這是供應鏈產業(yè)鏈優(yōu)化的必經之路，但這個事養(yǎng)殖散戶怎么參與進來？這部分成本他們愿意買賬嗎？

對此，吳德表示，豬肉冷鏈加工主要擔負的任務應該是把屠宰場加工屠宰出來的白條冷鮮裝車運到缺豬的地區(qū)：一方面可以消化本地豬肉存量；另一方面可以避免活豬運輸帶來的病毒傳播。“非洲豬瘟以來，調豬改為調肉已成為趨勢，目前較常采用密閉恒溫運豬車+冷藏車冷鏈運輸的方式進行。盡管如此，養(yǎng)殖散戶由于規(guī)模小且特別分散，大多還是進入小型屠宰場，屠宰后以熱鮮肉的方式進入當地農貿市場；與城市商超消費冷鮮肉不同，目前熱鮮肉消費這種格局也是我國存在大量城鄉(xiāng)人口及農貿市場消費渠道的國情所決定?！眳堑抡J為，完全讓豬肉進入冷鏈加工體系，也有幾個方面問題需要考慮。

第一，是否能改變大量城鄉(xiāng)居民從消費熱鮮肉到冷鮮肉的習慣，以及冷鮮肉銷售渠道及配套建設？第二，通過提高養(yǎng)殖準入門檻減少散戶存在，但是否有農牧企業(yè)或養(yǎng)殖專業(yè)戶群體可以替代這部分本能靈活適應農貿市場供給量的群體？第三，現(xiàn)有體系下養(yǎng)殖散戶加入冷鏈加工體系，可考慮通過區(qū)域小型屠宰場間接加入，即仍由屠宰場承上啟下地對接物流體系，且這部分成本不宜加給養(yǎng)殖戶，而是由市場決定（這在將來也許會是淘汰散戶養(yǎng)殖的一種方式）。

在馬榮才看來，冷鏈加工與運輸需要全程配備溫控設施。一方面在空間要求上要相對密閉，另一方面在測溫、控溫、降溫設施上也有較高要求，成本相對較高。目前，畜禽養(yǎng)殖企業(yè)涉及蛋、奶、精液、胚胎等動物產品加工運輸環(huán)節(jié)，供屠宰用的畜禽均交由定點屠宰企業(yè)進行屠宰加工后，進行冷鏈處理。因此，要求養(yǎng)殖場參與冷鏈加工的意義不大，還是應該分工明確，養(yǎng)殖戶只管養(yǎng)殖，冷鏈加工交由專門的單位進行處理。

在全國政協(xié)委員、河北省政協(xié)農村與農業(yè)委員會主任楊玉成看來，現(xiàn)在比較棘手的事是養(yǎng)殖戶參與不到產業(yè)鏈中，養(yǎng)豬基礎非常薄弱，產業(yè)鏈不健全也不規(guī)范，產業(yè)自身良性發(fā)展還需要由制度來引導。因此個人認為，引導養(yǎng)殖戶參與到產業(yè)鏈，還有很長的路要走。

在接受人民政協(xié)報記者采訪時，全國政協(xié)委員、北京食品科學研究院副院長喬曉玲建議，要優(yōu)化屠宰產能布局、實現(xiàn)就近屠宰。

“建議在非洲豬瘟疫情發(fā)生地區(qū)間實施‘活豬禁運’，生豬產業(yè)相關企業(yè)應優(yōu)化屠宰產能布局，屠宰產能布局應從銷區(qū)向產區(qū)轉移，提升就近屠宰加工能力，養(yǎng)殖應規(guī)?；?，屠宰應就近集中，實現(xiàn)養(yǎng)殖屠宰匹配。同時應建設完善冷鏈倉儲配送體系，鼓勵冷鏈運輸、冷鮮上市，維護養(yǎng)殖業(yè)生產安全和豬肉產品質量安全，開發(fā)豬肉產品質量安全控制技術，達到減少物流成本和疾病傳播風險的目的?！眴虝粤嵬瑫r建議，要科學引導豬肉消費方式轉變。加強生豬品種繁育技術、生豬養(yǎng)殖技術、動物疫病防治技術的創(chuàng)新提升；屠宰衛(wèi)生管理、鮮肉包裝保鮮、肉類制品加工等技術研究，提高豬肉產品質量安全水平，同時加強非洲豬瘟等相關科普宣傳，提高冷鮮肉消費比重，引導豬肉消費向熟肉制品轉變，消除消費者對豬肉食品的擔憂。

Q：肉價上漲，養(yǎng)殖戶賺得盆滿缽滿？

A：加上非洲豬瘟帶來的損失，合并算賬

現(xiàn)階段，造成肉價上漲的主要原因還是非洲豬瘟造成的豬肉市場供給不足。但在馬榮才看來，肉價與生豬價有聯(lián)系，但肉價高不一定是養(yǎng)豬戶多賺了。從養(yǎng)殖、屠宰到消費者手中，還有許多中間環(huán)節(jié)。養(yǎng)殖成本主要包括飼料成本、防疫成本、人工成本、折舊成本等。現(xiàn)階段養(yǎng)豬戶每公斤成本大約在18元左右，每頭出欄豬體重110公斤，成本為1980元/頭。市場生豬價為36元/公斤，一頭生豬養(yǎng)殖利潤為1980元。豬肉價格為46元/公斤，出肉率按72%計算，110公斤x0.72x46元/公斤=3643元。

吳德也給人民政協(xié)報記者算了一筆賬：按照養(yǎng)殖戶自養(yǎng)豬模式計算（還有一種是代養(yǎng)），養(yǎng)殖規(guī)模為1200頭，建豬舍和設備投入總計110萬元，人工成本每年3.8萬元，每批小豬的日常運營維護需要6萬元、清洗費1萬元，每年設備與豬舍折舊9.25萬元，每頭小豬的豬苗成本為1500元、藥品費用45元、飼料成本為2000元，出欄存活率為90%，出欄頭數為1080頭，出欄時每只“佩奇”的重量平均為150公斤，肥豬收購價格目前為每千克36元。攏完細賬算大賬，這位養(yǎng)殖戶通過養(yǎng)這批小豬，能賺583.2萬元，減去所有成本，凈利潤為271.7萬元，平均每頭小豬盈利2264元。

受供求關系影響，當前生豬出欄價格使得養(yǎng)殖戶獲益，但如果算上2018年以來非洲豬瘟對我國養(yǎng)豬業(yè)帶來的打擊，以及養(yǎng)殖戶為此受到的損失，現(xiàn)在的這種獲益，某種程度上也是一種補償。

為了讓百姓吃得起豬肉，國家發(fā)改委數據顯示，2019年，全國各地累計發(fā)放價格臨時補貼138.94億元，惠及困難群眾4.52億人次；今年1月-6月，各地累計發(fā)放價格臨時補貼226.1億元，惠及3.18億人次，切實保障困難群眾的基本生活。

“對于曾經遭受過非洲豬瘟侵襲導致大量豬只死亡的養(yǎng)殖戶來講，目前養(yǎng)殖利潤的增加可以對前期損失做適當補償，從而維持了行業(yè)從業(yè)人員的存在和積極性；同時，目前為了防止非洲豬瘟侵入，養(yǎng)殖場也在豬場建設、生物安全和人力等方面也投入了更多的成本。”對此，吳德這樣說。