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減少浪費(fèi)，餐飲單位可以做些什么？在重慶，大型餐飲店推出小份菜、半份菜、單人套餐，并引導(dǎo)顧客適量點(diǎn)菜。自助餐廳拿出獎(jiǎng)勵(lì)辦法，帶動(dòng)大家自覺“光盤”。各餐飲店還會(huì)預(yù)判食客人數(shù)，合理采購食材，在制作餐食時(shí)精確使用原材料；顧客用餐完畢后，提醒打包。

“一葷一素一個(gè)湯，二位先吃著，不夠再點(diǎn)?！笨粗腿诉€在翻菜單，店長張曉林連忙勸。中午12點(diǎn)，位于重慶市渝北區(qū)的百年江湖餐廳已坐滿食客，這會(huì)兒正是店里熱鬧的時(shí)候。剛回到吧臺(tái)，咽下一口茶，看見新來的服務(wù)員拿起菜單匆匆走向大廳，張曉林一把拽?。骸澳亲揽腿松?，記得推薦小份菜。”

火鍋、江湖菜，都是重慶人吃飯的首選，色澤鮮亮，辣味撲鼻，分量十足。但是，兩三人的朋友小聚、中午來吃工作餐的上班族、想多嘗試幾樣菜的外地食客，該怎么點(diǎn)餐？半份菜、小份菜、引導(dǎo)適量點(diǎn)菜、推出單人套餐……新型餐飲模式，已在重慶悄然推開。

推出小份菜品

引導(dǎo)適量點(diǎn)菜

辣椒小炒肉、酸菜炒湯圓、魚香茄夾……翻開百年江湖餐廳的菜單，大部分菜品都有大份和小份兩種選擇。

“中午吃工作餐，點(diǎn)小份菜。晚上朋友聚會(huì)，就點(diǎn)大份菜?！睆堄钍前倌杲蛷d多年的常客，他告訴記者，以前自己和朋友用餐，這也想吃，那也想嘗，一不留神就會(huì)點(diǎn)多。菜單上多了小份菜，價(jià)格也隨之降低，很快受到了大家的歡迎。

餐廳在線上也推出了許多“一人份”菜品，大量外賣訂單讓張曉林忙個(gè)不停，“大多是上班族點(diǎn)的工作餐”。位于銅梁區(qū)的龍軒大酒店，也適時(shí)推出了“單人套餐”“雙人套餐”，來就餐的顧客人數(shù)逐步增加。

在重慶推出小份菜的，還有不少餐飲門店。位于銅梁區(qū)的香即福魚火鍋店內(nèi)，飄來陣陣麻辣香味。桌上的紅湯咕嘟冒泡，有兩三人的小聚，也有八九人的家庭聚會(huì)。整魚、魚頭、魚尾，選擇多樣。

“以前只能點(diǎn)一整條魚，人少了又吃不完?！眮砭筒偷奶婆扛嬖V記者，現(xiàn)在，人少可以點(diǎn)一半。老板秦倫舉的感觸也很深：“有的顧客剩半桌菜，我們真是心疼?！?/p>

推出“半份魚”之后，火鍋店迎來了“意外之喜”——生意變得更紅火?！拔烁嘞M(fèi)群體來店里就餐?！币郧?，老年人吃飯可能并不會(huì)選擇這家店，但是現(xiàn)在聽說可以點(diǎn)“半份魚”，不少人想來試一試。對顧客而言，最直觀的體驗(yàn)就是，花錢少了，就餐的體驗(yàn)更好了。單桌的利潤雖然降低，但是有了更多食客?？粗蛷d的熱鬧勁兒，秦倫舉笑意滿滿。

過兩條街，是和牛鮮肉火鍋店。廚房內(nèi)，服務(wù)員正在準(zhǔn)備“素菜拼盤”，三四個(gè)玉米小段，一把茼蒿，幾片土豆，這樣的“小份組合”也頗受顧客青睞。

據(jù)重慶市銅梁區(qū)商務(wù)委統(tǒng)計(jì)，目前全區(qū)已有70%的餐飲企業(yè)開發(fā)了“小份菜”經(jīng)營業(yè)務(wù)?！靶》莶恕睗M足了不同消費(fèi)層次和餐飲消費(fèi)多樣化的需求，特別是零散食客的消費(fèi)需求。更多的顧客前來消費(fèi)，餐飲企業(yè)的營業(yè)額呈上升趨勢。

除了推出小份菜，各餐飲門店還嘗試勸導(dǎo)食客少點(diǎn)菜。宴席比較容易出現(xiàn)糧食浪費(fèi)，好面子、要排場、擔(dān)心不夠吃……請客一方總覺得桌上堆滿，臉上才有光。為了讓顧客適量點(diǎn)菜，商家沒少動(dòng)腦筋。龍軒大酒店餐飲部經(jīng)理蒲思成說，顧客點(diǎn)菜時(shí)他們會(huì)主動(dòng)告知菜品大小，提醒要適量點(diǎn)菜。

服務(wù)員與客人溝通，也是一個(gè)“巧活兒”。為此，龍軒大酒店專門對服務(wù)員進(jìn)行了點(diǎn)菜培訓(xùn)——委婉地說、私下里說，既能夠遏制不必要的排場，也不會(huì)引起請客方的反感。

“光盤”獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)惠券

監(jiān)督覆蓋街邊店

“感謝您‘光盤’，這是您的‘光盤勛章’?！本筒屯戤叄瑥堄駱泛呛堑亟舆^自助餐廳工作人員遞上的獎(jiǎng)勵(lì)，帶著自家娃兒，打算去附近的游樂場玩一圈?！坝辛恕畡渍隆?，水上樂園的票可以打折呢。”在自助餐廳收盤處，像張玉這樣的“光盤”行動(dòng)者越來越多。

位于重慶市涪陵區(qū)的美心紅酒小鎮(zhèn)，是一家開放式景區(qū)。每逢假期，游客量和景區(qū)內(nèi)的自助餐廳用餐人數(shù)陡增。相應(yīng)地，食物浪費(fèi)現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生?！皡栃泄?jié)約”“勤拿少取”“拒絕浪費(fèi)”……盡管餐廳內(nèi)貼著“溫馨提示”，也有店員的勸說，但浪費(fèi)的現(xiàn)象依然存在。

如何減少浪費(fèi)？餐飲負(fù)責(zé)人和大伙兒一合計(jì)：獎(jiǎng)勵(lì)，能夠讓大家自愿“光盤”。果不其然，自助餐廳推出“光盤勛章”后，空盤的多了，一次把餐食堆成小山的人少了。工作人員收餐的工作量也輕了許多。暑期來游樂場的孩子多，這一舉措推出之后，不少家長也省心：“孩子小，什么都想嘗嘗，現(xiàn)在能夠自覺光盤了?！?/p>

而在銅梁區(qū)的機(jī)關(guān)食堂內(nèi)，最近多了許多志愿者。自助打飯時(shí)，志愿者會(huì)不時(shí)提醒“請適量取餐”。在收盤處，志愿者對光盤的員工比個(gè)“贊”。

監(jiān)督浪費(fèi)，街邊小店也要全覆蓋。銅梁區(qū)南城街道市場監(jiān)管所，挨家挨戶進(jìn)行食品安全監(jiān)督，并同時(shí)對商家進(jìn)行“節(jié)約糧食”的宣傳和勸導(dǎo)。早餐店、包子鋪、小面館……都能見到工作人員的身影。

餐前控制食材采購

餐后鼓勵(lì)食客打包

羅佳和姑媽吃完飯，桌旁多了一份打包盒?！罢垎柺欠裥枰虬?？”服務(wù)員的聲音傳來，羅佳裝好青菜，看著一旁沒有吃完的生魚片，面露難色：“拿回去也不會(huì)做啊?！逼鹕頊?zhǔn)備離開時(shí)，服務(wù)員遞來調(diào)料包，“用這個(gè)煮，和店里吃的味道一樣?！?/p>

在香即福魚火鍋店，顧客打包已經(jīng)成為習(xí)慣，可是打包回去如果不吃，還是會(huì)造成浪費(fèi)?！拔覀儠?huì)教顧客如何做，也會(huì)贈(zèng)送調(diào)料包。”秦倫舉告訴記者。

除了餐后打包，餐前也得下功夫。蔬菜、肉類、調(diào)味品……原材料的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和使用，如果做得不規(guī)范，造成的浪費(fèi)也不少。“先預(yù)判第二天的食客量，再購買原材料?！饼堒幋缶频瓴少彶肯嚓P(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，這樣既可以控制成本，也能夠減少運(yùn)輸、保存期間的浪費(fèi)。

不僅如此，在制作餐食的過程中，許多餐飲店也實(shí)行了量化處理。一份粉蒸肥腸怎么做？紅苕1.4斤、玉米棒0.4斤、花椒0.02斤……在百年江湖餐廳，每道菜都有精確的用料表，既避免了制作過程中的浪費(fèi)，也保證了顧客“舌尖上的美味”。而在香即福魚火鍋店，則直接推出了小袋包裝的料包。一份火鍋底料所需的各種調(diào)味品，廚師直接打開各類小袋包裝，倒入鍋內(nèi)即可。

“餐前餐后的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有節(jié)約的空間，嚴(yán)格執(zhí)行，商家和顧客實(shí)現(xiàn)雙贏?！敝貞c市渝北區(qū)酒店餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長王曉明告訴記者。

重慶市工商聯(lián)餐飲商會(huì)出臺(tái)《關(guān)于推進(jìn)“光盤行動(dòng)”堅(jiān)決制止浪費(fèi)行為的實(shí)施意見》，將逐步推行“半份半價(jià)”“小份適價(jià)”菜品服務(wù)，并在試點(diǎn)餐飲單位對“光盤”消費(fèi)者給予一定折扣優(yōu)惠。同時(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)、健康、合理點(diǎn)餐。到今年10月份，“光盤行動(dòng)”將在重慶市餐飲商會(huì)1987家會(huì)員企業(yè)中全面推開。

《 人民日報(bào) 》（ 2020年09月01日 13 版）