■新聞背景

大暑至，天氣炎熱，空氣濕度加大，是細(xì)菌、野菜和野生菌類生長(zhǎng)繁殖的良好時(shí)機(jī)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)隨之增加。出門在外，大家在享受美食的同時(shí)，應(yīng)管好自己的嘴，切莫胡吃海喝，一旦攤上了細(xì)菌性食物中毒，會(huì)引發(fā)不停拉肚子，導(dǎo)致臥床不起。

■約訪專家馬晉平：

中山大學(xué)附屬第一醫(yī)院主任醫(yī)師

三伏天，氣溫高、濕度大，細(xì)菌繁殖迅速，食物易腐敗變質(zhì)，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。此外，這時(shí)人體腸道的防御機(jī)能下降，易感性也會(huì)增強(qiáng)。

細(xì)菌性食物中毒是最常見的食物中毒，由人們食用帶有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物引起，主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等消化道癥狀，可伴有發(fā)熱、全身不適等，嚴(yán)重者可出現(xiàn)抽搐昏迷，甚至死亡。最快的發(fā)病時(shí)間在進(jìn)食后半小時(shí)，一般在1～3小時(shí)后發(fā)病。

食物中毒發(fā)病的原因大致有三種

感染型中毒。細(xì)菌在食品中大量繁殖，食用了這種帶有大量活菌的食品，細(xì)菌在腸道內(nèi)大量繁殖引起的急性感染，常見的致病菌有沙門氏菌、致瀉性大腸桿菌和變形桿菌。

毒素型中毒。細(xì)菌在食物中大量繁殖，釋放出腸毒素，毒素被腸道吸收后引起腸道分泌與蠕動(dòng)功能異常，發(fā)生腹瀉，屬于這類中毒的常見細(xì)菌有葡萄球菌、肉毒桿菌。

過敏型中毒。由于細(xì)菌的作用，食品中產(chǎn)生大量的有毒胺（如組胺）而使人產(chǎn)生過敏樣癥狀的食物中毒，引起此型中毒的細(xì)菌是含組胺酸脫羧酸酶的細(xì)菌，其中酶活性最強(qiáng)的為摩根氏變形桿菌、組胺無色桿菌和溶血性大腸桿菌。

此外，食物中毒還包括亞硝酸鹽中毒、農(nóng)藥中毒等。

引起細(xì)菌性食物中毒的常見細(xì)菌有這些

沙門氏菌食物中毒，多由動(dòng)物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋、奶及其制品，主要表現(xiàn)為因活菌引起的急性胃腸炎型癥狀。其中，腹瀉為水樣便，一日數(shù)次；多伴有發(fā)燒，體溫38℃～40℃或更高。癥狀一般在中毒后3～5天內(nèi)迅速減輕。

蠟樣芽孢桿菌食物中毒，常見于剩菜剩飯、米粉、甜酒釀、甜點(diǎn)心及乳、肉類食品等。主要原因是該類食物食用前保存溫度較高（20℃以上）和放置時(shí)間較長(zhǎng)，使食物中的細(xì)菌得到繁殖。值得注意的是，這些食物大多無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，除米飯有時(shí)微有發(fā)粘、入口不適或稍帶異味外，大多數(shù)食物的色相、味道等跟平時(shí)沒啥區(qū)別。主要表現(xiàn)嘔吐型：以惡心、嘔吐、腹痛為主；腹瀉型：主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、水樣便。蠟樣芽孢桿菌食物中毒在我國(guó)發(fā)病率較高，恢復(fù)良好，一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

副溶血性弧菌食物中毒，主要見于海魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品，故沿海地區(qū)發(fā)病率較高。主要表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉（大部分為水樣便，重者為黏液便和黏血便）、發(fā)熱（體溫一般37℃～38℃）、惡心、嘔吐等。該型食物中毒后恢復(fù)一般較好，大部分病人發(fā)病后2～3天恢復(fù)正常，極少數(shù)嚴(yán)重病人由于休克、昏迷而死亡。

如果發(fā)生食物中毒可采取以下急救措施

一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即到醫(yī)院就診，不要自行亂服藥，若無法盡快就醫(yī)的可采取如下急救措施：

催吐。如食物吃下去的時(shí)間在1～2小時(shí)內(nèi)，可采取催吐的方法，取食鹽20g，加開水200ml，冷卻后一次喝下。如吐不出來，可多喝幾次，以促進(jìn)嘔吐?；蛴悯r生姜100g，搗碎取汁用200ml溫水沖服。也可用筷子、手指等刺激咽喉，催吐。

導(dǎo)瀉。如果患者吃下食物的時(shí)間超過兩小時(shí)，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外?？捎么簏S30g，一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用開水沖服即可緩瀉。老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15g，一次煎服，或用開水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。

解毒。如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml，加水200ml，稀釋后一次服下。若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。

這些飲食誤區(qū)需注意

有壞味的食物，煮一煮就可以吃。變味的食物經(jīng)過沸水蒸煮，細(xì)菌雖然被殺死了，但它在食物中繁殖時(shí)所產(chǎn)生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被沸水破壞。而且，個(gè)別細(xì)菌在100℃的沸水中，仍能生存數(shù)個(gè)小時(shí)。

咸肉、腌魚等食物含鹽多，所以不用消毒。但是，比如沙門氏菌，能夠在含鹽量高達(dá)10%～15%的肉類中生存好幾個(gè)月，只有用沸水煮30分鐘才能將其全部殺死。

冰凍的食物很干凈。有的細(xì)菌專門在低溫下生活、繁殖，比如可以讓人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在零下20℃的蛋白質(zhì)內(nèi)生存11周之久。

食物煮沸，就可以消毒殺菌。雖然，食物中的細(xì)菌、病毒、微生物等經(jīng)過高溫蒸煮可完全或大大減少，但有的毒化學(xué)物質(zhì)，是不能在高溫下除去的。

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒首先需辨別食物的“好壞”

如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，首先需辨別食物的“好壞”，這里的“好壞”主要是指食物是否腐敗、變質(zhì)等。外出游玩時(shí)，難免會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)氐拿朗场按瓜讶摺?，這時(shí)切不可被食物的外表所蒙蔽，應(yīng)辨別其“好壞”。避免食用及購(gòu)買腐敗、變質(zhì)的不潔食物，比如，一些路邊燒烤、煎炸等食物；又或者是一些包裝非常“精美”的食品，但徒有虛表，要注意鑒別，應(yīng)選擇正規(guī)商家的合格加工制品購(gòu)買。

其次，應(yīng)注意飲食衛(wèi)生，飯前便后要洗手，生吃食物（如水果）前要洗干凈，避免進(jìn)食不潔食物。有些旅游景點(diǎn)在食物做工、烹飪等方面較為粗糙，容易造成細(xì)菌在食物中繁殖，所以應(yīng)盡量選擇正規(guī)場(chǎng)所就餐。

第三，盡量選擇現(xiàn)做的食物現(xiàn)吃，注意肉類食物需做熟。如果在外自己煮東西吃時(shí)，應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量不要放置過長(zhǎng)時(shí)間。若食物變味了，應(yīng)立即停止食用。肉類食物烹飪時(shí)應(yīng)注意食材衛(wèi)生，避免生、熟食品之間的交叉污染，且煮熟煮透再食用。

因此，夏季外出旅游享受美食之余，還是要管好自己的嘴。一旦發(fā)現(xiàn)自己或同伴出現(xiàn)食物中毒相關(guān)癥狀，需及時(shí)到附近醫(yī)院就診，以避免病情進(jìn)一步加重。