全時(shí)段經(jīng)營(yíng)并非只是簡(jiǎn)單延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、增加產(chǎn)品種類，而是從人工成本、消費(fèi)場(chǎng)景、客群考量等各個(gè)方面對(duì)品牌進(jìn)行全方位考驗(yàn)

24小時(shí)營(yíng)業(yè)，經(jīng)營(yíng)的亮點(diǎn)還是負(fù)擔(dān)？

中秋假期的晚上，在北京的夜宵美食街簋街，那些24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的餐廳正在迎來一天中生意最興隆的時(shí)刻。與其他的店面略有不同的是，這里午夜的人流反而比白天更旺更熱鬧。如果你來到北京的三里屯和后海一帶，一些24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的店鋪也是隨處可見。

與此同時(shí)，一段時(shí)間以來，也有不少品牌店鋪暫停了24小時(shí)不間斷的營(yíng)業(yè)方式。在“深夜食堂”的發(fā)源地日本，原本常見于街頭巷尾的24小時(shí)餐廳已逐漸變?yōu)楹蟀胍剐獦I(yè)。

這或許是一道關(guān)于全時(shí)段經(jīng)營(yíng)利弊權(quán)衡的選擇題。經(jīng)營(yíng)者選擇24小時(shí)營(yíng)業(yè)，往往是考慮通過營(yíng)業(yè)時(shí)間的拉長(zhǎng)獲取更多的收益。而事實(shí)是，夜間營(yíng)業(yè)同樣需要產(chǎn)生照明、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)所需的水電成本，所付出的人力成本也不容小覷。因此，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)并非只是簡(jiǎn)單延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、增加產(chǎn)品種類，而是從人工成本、消費(fèi)場(chǎng)景、客群考量等各個(gè)方面對(duì)品牌進(jìn)行全方位考驗(yàn)。

便利店的“全時(shí)段”生意經(jīng)

加班太晚想購(gòu)買些食物，又或者是半夜身體不適，需要買一些基礎(chǔ)藥物或熱飲……這時(shí)，如果有一個(gè)小巧精致的店面不僅售賣這些東西且能提供免費(fèi)的食物加熱服務(wù)，是不是很暖心呢？

便利店無疑就是這樣的存在，“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”“年中無休”這些經(jīng)營(yíng)理念在日本一經(jīng)推出就風(fēng)靡全球。

“如果一家店的營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上九點(diǎn)到晚上九點(diǎn)，那么一天就只有12個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，將營(yíng)業(yè)時(shí)間調(diào)整為24個(gè)小時(shí)之后營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)足足多了一倍，這也意味著多了一倍的賺錢機(jī)會(huì)?！焙芏嗌碳艺J(rèn)為，在房租成本固定的情況下，夜間營(yíng)業(yè)可謂是對(duì)房租成本的最大化利用，但事實(shí)上，24小時(shí)營(yíng)業(yè)也意味著人力成本的增加。

“一般晚上12點(diǎn)到6點(diǎn)，主要就是一些夜間工作的人來購(gòu)買，營(yíng)業(yè)額和毛利潤(rùn)是非常少的，且員工的夜班工資更高，抵不上開支?！币患疫B鎖便利店店員向記者介紹。

那么，如此燒錢的24小時(shí)營(yíng)業(yè)模式為何得以持續(xù)呢？

“雖然通宵營(yíng)業(yè)的成本要高過利潤(rùn)，可是由于商店延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，它就能吸引很多顧客時(shí)常到那里購(gòu)物?！奔覙犯ＨA北區(qū)一位工作人員認(rèn)為，便利店之所以受到顧客喜愛，除了店面小、商品全之外，最重要的一點(diǎn)就是其碾壓大型超市的便利性優(yōu)勢(shì)，畢竟每個(gè)社區(qū)周邊不一定會(huì)有大超市，卻一定會(huì)有一家便利店，這種便利性在24小時(shí)面前就更明顯了，不僅能錯(cuò)開和大超市的時(shí)差競(jìng)爭(zhēng)，還可以增加顧客的慣性，讓他們白天也到店里消費(fèi)。

位置和人流，一個(gè)都不能少

消費(fèi)升級(jí)、外賣崛起，新零售火爆……如今，越來越多的品牌開始在“全時(shí)段”上做文章，但選址、客群、運(yùn)營(yíng)手段等多種復(fù)雜的因素則決定了時(shí)段的延長(zhǎng)能否真正起到作用。

以餐飲品牌海底撈為例，早在2012年，海底撈就開始嘗試24小時(shí)經(jīng)營(yíng)模式，2017年幾乎全部門店都實(shí)現(xiàn)了24小時(shí)營(yíng)業(yè)。但前不久，海底撈悄然更改了營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，從24小時(shí)改為22小時(shí)，早上7點(diǎn)至9點(diǎn)不營(yíng)業(yè)。據(jù)悉，這是企業(yè)綜合考慮的結(jié)果，這個(gè)時(shí)段幾乎沒有顧客。

那么，做全時(shí)段的入場(chǎng)條件是什么？

記者觀察發(fā)現(xiàn)，在北京有不少“深夜食堂”的成功范本。比如，深夜上座率能達(dá)到8成的金鼎軒地壇店；凌晨還出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象的海底撈白家莊店；位于后海附近鼓樓大街的“王胖子驢肉火燒”……這些店面的共同特點(diǎn)，就是夜間人流量比較大，一般都分布于汽車站、地鐵口、旅游區(qū)、社區(qū)等夜間人流量大、活躍時(shí)間長(zhǎng)的地區(qū)。

“位置和人流，一個(gè)都不能少！”有商家透露，每個(gè)城市都有各自經(jīng)營(yíng)良好的24小時(shí)餐廳，它們的位置選擇具有共性特點(diǎn)。以北京為例，能夠持續(xù)維持24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的餐廳，絕大部分都位于三種類型的區(qū)域：旅游區(qū)型區(qū)域、社區(qū)型區(qū)域、酒吧夜店型區(qū)域以及這三種功能都具備的綜合區(qū)域。

24小時(shí)的未來

4年前，位于北京市美術(shù)館東街的三聯(lián)韜奮書店成為了當(dāng)時(shí)北京唯一一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的書店。公開數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)年年底，該書店盈利增長(zhǎng)了130%，引發(fā)全國(guó)跟風(fēng)開設(shè)“不打烊”書店。

然而，在一陣熱潮之后，不少書店卻因虧損取消了24小時(shí)營(yíng)業(yè)。實(shí)際上，夜晚光顧書店的讀者本就不多，而書店仍需承受因全天運(yùn)營(yíng)帶來的成本增加。就連三聯(lián)韜奮書店的24小時(shí)經(jīng)營(yíng)之路也并不平坦。它在北京的第二家書店——海淀分店，已在去年停止24小時(shí)營(yíng)業(yè)。三聯(lián)韜奮書店總經(jīng)理郝大超坦言，有時(shí)候一夜收入只有幾筆，連電費(fèi)都不能相抵。

對(duì)此，北京大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究院副院長(zhǎng)陳少峰表示，24小時(shí)書店不符合產(chǎn)業(yè)運(yùn)行的規(guī)律。“如果用100萬(wàn)元的經(jīng)營(yíng)成本去補(bǔ)貼幾十個(gè)讀者的需求，那就是一種浪費(fèi)?！?/p>

“人們?cè)谝归g的主要消費(fèi)需求并不是購(gòu)買圖書，他們更需要的是一個(gè)文化休閑消費(fèi)場(chǎng)所?！睍r(shí)評(píng)人王亞煌在一篇題為《24小時(shí)書店不值得推廣》的文章中稱，24小時(shí)書店應(yīng)該與各種生活方式，如與深夜食堂結(jié)合起來，成為綜合性的空間。

這也正成為眾多企業(yè)對(duì)24小時(shí)經(jīng)營(yíng)模式的共識(shí)——場(chǎng)景決定是否有消費(fèi)意愿。也就是說，品牌需要不斷去思考，設(shè)計(jì)不同的產(chǎn)品組合，還要不斷地教育消費(fèi)者，最終讓消費(fèi)者形成一個(gè)印象，即看見這個(gè)logo，就知道任何時(shí)候都可以進(jìn)去。

相關(guān)的市場(chǎng)調(diào)研還發(fā)現(xiàn)，從用戶體驗(yàn)角度來看，目前商家夜間的服務(wù)質(zhì)量很難和白天相比，但如果能通過精準(zhǔn)吸引客流、優(yōu)化店面人力、保證夜間服務(wù)質(zhì)量等各種方式實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理，夜間營(yíng)業(yè)時(shí)段也會(huì)成為一個(gè)富礦。

“推行夜間服務(wù)也是一種企業(yè)社會(huì)責(zé)任，對(duì)于麥當(dāng)勞、百勝這樣的連鎖餐飲巨頭，其24小時(shí)營(yíng)業(yè)除了拉動(dòng)整體業(yè)績(jī)，更多也是一種品牌展示。它們?cè)谄綍r(shí)也承擔(dān)了旅人落腳等具有公益色彩的功能，豐富了品牌內(nèi)涵?！睒I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，從經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略來說，24小時(shí)也展示了品牌對(duì)顧客的承諾。

彭文卓