中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模已近4萬(wàn)億元,正快速適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)——

“舌尖上的經(jīng)濟(jì)”活力四射(經(jīng)濟(jì)熱點(diǎn))

大眾餐飲火爆升級(jí)

龍蝦鮑魚(yú)越來(lái)越多端上了百姓餐桌

28萬(wàn)瓶啤酒、153萬(wàn)只小龍蝦——這是美團(tuán)外賣在6月14日俄羅斯世界杯開(kāi)幕當(dāng)晚送出的訂單,其中,揭幕戰(zhàn)開(kāi)賽前15分鐘訂單量較前一日增長(zhǎng)40%。

1. 08億只粽子、300萬(wàn)斤榴蓮——這是天貓商城“端午節(jié)+6·18促銷”期間的銷量,用掉裹粽線超過(guò)2億米、給泰國(guó)12個(gè)榴蓮園帶來(lái)欣喜。

99元的波士頓龍蝦,每滿2件減30元,端午節(jié)當(dāng)天中午已售罄,被搶購(gòu)的還有鮮活澳洲鮑魚(yú)、挪威冰鮮三文魚(yú)、愛(ài)爾蘭生蠔——有網(wǎng)友在生鮮電商“盒馬鮮生”的APP上留言:“現(xiàn)在,買龍蝦鮑魚(yú)像買白菜土豆?！?/p>

網(wǎng)上銷售火爆只是餐飲消費(fèi)增速亮眼的縮影。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示,5月份,全國(guó)餐飲收入3321億元,同比增長(zhǎng)8.8%,增速超過(guò)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增速。

“目前,全國(guó)餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模接近4萬(wàn)億元,行業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)健增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。餐飲收入增速持續(xù)高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額整體增速,得益于消費(fèi)升級(jí)驅(qū)動(dòng)的大眾餐飲快速上升?！敝袊?guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明說(shuō)。

餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)由過(guò)去高端、低端餐飲占比較重的“啞鈴形”,轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫗橹鞯摹凹忓N形”。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示,大眾消費(fèi)貢獻(xiàn)了超過(guò)80%的餐飲收入。

更加“挑剔”的消費(fèi)者也倒逼餐飲業(yè)不斷推陳出新。

北京華天飲食集團(tuán)總經(jīng)理賈飛躍說(shuō):“隨著市場(chǎng)發(fā)展,餐飲服務(wù)企業(yè)逐漸增多,消費(fèi)者可選擇性增多,對(duì)餐飲消費(fèi)的要求也越來(lái)越高,而消費(fèi)需求的變化又引發(fā)餐飲市場(chǎng)的新變化。”

——消費(fèi)品牌化。如今,消費(fèi)者走進(jìn)各大商場(chǎng)、購(gòu)物中心,會(huì)發(fā)現(xiàn)品牌餐飲店越來(lái)越多,西貝莜面村、外婆家、滿記甜品等價(jià)格適中的大眾餐飲品牌人氣很旺。與此同時(shí),在美團(tuán)外賣平臺(tái),有超過(guò)1/4訂單來(lái)自知名品牌餐飲店。

“伴隨消費(fèi)升級(jí),餐飲消費(fèi)市場(chǎng)品類化和品牌化消費(fèi)特征凸顯,到店體驗(yàn)和到家需求增量井噴。消費(fèi)者希望吃得更好成為常態(tài),并且有能力為更好的體驗(yàn)埋單?！辈惋嬙掝}自媒體人秦朝說(shuō)。

——飲食健康化。當(dāng)美食遇上世界杯,這個(gè)夏季出現(xiàn)了一批“養(yǎng)生球迷”。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示,俄羅斯世界杯揭幕當(dāng)晚夜宵時(shí)段,鯽魚(yú)湯的訂單量較平日增長(zhǎng)67.4%,煲湯訂單增幅達(dá)55.3%,許多“養(yǎng)生球迷”不愛(ài)啤酒愛(ài)靚湯。

“目前,追求品質(zhì)、健康、安全的餐飲消費(fèi)正在崛起,對(duì)餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)細(xì)分和產(chǎn)品升級(jí)提出新要求?！表n明說(shuō)。

——新品潮流化。端午假期,北京的三里屯人流如織,網(wǎng)紅飲品“喜茶”門(mén)前排起了長(zhǎng)隊(duì),拐兩道彎才看見(jiàn)隊(duì)尾。近年來(lái),以小吃、茶飲為代表,網(wǎng)紅食品、爆款食品不斷涌現(xiàn)。

中國(guó)社科院中國(guó)社科評(píng)價(jià)院主任荊林波認(rèn)為,餐飲人群年輕化的趨勢(shì)明顯,“90后”和“00后”已經(jīng)成為休閑餐飲和特色快餐的主流消費(fèi)人群,他們的喜好影響著餐飲業(yè)發(fā)展方向。

“新餐飲”來(lái)了

從菜品到服務(wù)體驗(yàn)再到發(fā)展模式呈現(xiàn)全面升級(jí)

“我國(guó)正處于居民消費(fèi)升級(jí)階段,消費(fèi)者需求多樣化,消費(fèi)層次也越來(lái)越高?！表n明認(rèn)為,餐飲業(yè)消費(fèi)升級(jí)背后是整個(gè)中國(guó)消費(fèi)升級(jí)的巨浪。

隨著收入和生活水平提高,越來(lái)越會(huì)享受生活的中國(guó)人在“游、購(gòu)、娛”方面支出越來(lái)越多。旅游方面,去年我國(guó)人均出游3.7次,旅游市場(chǎng)活力強(qiáng)勁;購(gòu)物方面,限額以上單位通信器材、家用電器、化妝品等消費(fèi)升級(jí)類商品增長(zhǎng)迅速;娛樂(lè)方面,今年一季度,我國(guó)電影票房達(dá)202.18億元,較去年同期增長(zhǎng)39.8%,超越北美成為全球第一大電影市場(chǎng)。

餐飲業(yè)幾乎與以上三大消費(fèi)升級(jí)場(chǎng)景均有明顯關(guān)聯(lián),外出旅行自然要品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗?逛商場(chǎng)累了順便喝個(gè)下午茶,“宅”在家里網(wǎng)購(gòu)要點(diǎn)份外賣,約會(huì)看電影更不能缺少一頓美味大餐。

正在脫胎換骨的餐飲業(yè),如何緊跟消費(fèi)升級(jí)的巨浪?

“消費(fèi)者需求的升級(jí),要求傳統(tǒng)餐飲業(yè)從菜品到服務(wù)體驗(yàn)再到發(fā)展模式做出全面升級(jí)。”賈飛躍說(shuō)。

——菜品品質(zhì)升級(jí)。不加味精,靠火腿、雞絲等食材提鮮的同春園“響油鱔糊”;天然、無(wú)污染的慶豐包子鋪小海帶、蘆葦筍;“黑六”品牌有機(jī)豬肉做成的華天三友居肉餅店肉餅……“我們集團(tuán)以‘健康綠色’為切入點(diǎn),提升餐食品質(zhì)?！辟Z飛躍說(shuō)。

——服務(wù)體驗(yàn)升級(jí)。顧客排隊(duì)時(shí)不僅有免費(fèi)零食,還可以做美甲,點(diǎn)餐時(shí)服務(wù)員面帶微笑送上眼鏡布、發(fā)圈、手機(jī)防護(hù)袋,就餐時(shí)抻面小哥表演一段猶如舞蹈的“抻面絕活”……海底撈本就以特色服務(wù)而出名,近年又推出“Hi海底撈外送”服務(wù),讓消費(fèi)者足不出戶享受上門(mén)服務(wù)。

——發(fā)展模式升級(jí)。秦朝認(rèn)為,餐飲業(yè)正從過(guò)去以堂食消費(fèi)為主、以廚師出品為核心競(jìng)爭(zhēng)力,轉(zhuǎn)變?yōu)椤疤檬?外賣/外帶+零售化”線上線下相結(jié)合的多元模式,企業(yè)需要提升供應(yīng)鏈、組織力、品牌力、大數(shù)據(jù)運(yùn)用能力,甚至新媒體客群運(yùn)營(yíng)能力等系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)力。

面對(duì)“新餐飲”,沒(méi)有人能忽略“互聯(lián)網(wǎng)+”給餐飲行業(yè)帶來(lái)的巨變。美團(tuán)高級(jí)副總裁王莆中認(rèn)為:“互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)需要從用戶需求驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)向用戶需求和核心技術(shù)雙輪驅(qū)動(dòng)。伴隨行業(yè)的高速增長(zhǎng)和國(guó)人消費(fèi)水平提高,外賣消費(fèi)習(xí)慣已發(fā)生轉(zhuǎn)變,品質(zhì)外賣成為人們追逐的重點(diǎn)。我們要通過(guò)品質(zhì)化、精細(xì)化、多樣化等多種方式提升用戶體驗(yàn),為廣大消費(fèi)者帶來(lái)更優(yōu)品質(zhì)的外賣服務(wù)?！?/p>

餐飲供給端再發(fā)力

新技術(shù)、新模式將給餐飲企業(yè)發(fā)展帶來(lái)更大機(jī)遇

“餐飲業(yè)擁有規(guī)模最大的消費(fèi)群體基數(shù),同時(shí)又是離民生最近的服務(wù)產(chǎn)業(yè),折射出我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐?！鼻爻f(shuō)。我國(guó)服務(wù)業(yè)增加值增速已連續(xù)5年高于第二產(chǎn)業(yè),對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率持續(xù)超過(guò)50%,服務(wù)業(yè)成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主動(dòng)力。

目前在八大生活服務(wù)業(yè)中,餐飲業(yè)仍然占比最大。近年來(lái)餐飲業(yè)的快速發(fā)展,與國(guó)家供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)、改善營(yíng)商環(huán)境等緊密相關(guān)。

——簡(jiǎn)政放權(quán),為餐飲發(fā)展提速。

我國(guó)已有一些知名連鎖餐飲品牌,但國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)集中度仍較低,尚未涌現(xiàn)像百勝餐飲這樣的巨無(wú)霸企業(yè)。

北京市正在試點(diǎn)連鎖企業(yè)“一區(qū)一照”政策,即擁有多個(gè)分支機(jī)構(gòu)的連鎖企業(yè),在北京市同一行政區(qū)內(nèi)選擇一個(gè)分支機(jī)構(gòu)作為本區(qū)的管理機(jī)構(gòu),新開(kāi)分支機(jī)構(gòu)辦理工商注冊(cè)時(shí),只要經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所符合現(xiàn)行法律法規(guī),并提交合法有效的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所證明文件,可不再辦理分支機(jī)構(gòu)營(yíng)業(yè)執(zhí)照,只需將新開(kāi)門(mén)店的名稱和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所記入“管理機(jī)構(gòu)”名下。北京市對(duì)納入試點(diǎn)范圍的連鎖便利店實(shí)行“一區(qū)一照”登記試點(diǎn)。“期待‘一區(qū)一照’政策盡快向各種民生類的連鎖企業(yè)推廣,讓企業(yè)連鎖化的步伐更輕快?！辟Z飛躍說(shuō)。

——減稅降費(fèi),為餐飲企業(yè)減負(fù)。

近年來(lái),餐飲行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁,但也普遍面臨店面租金、人工成本、食材原料等價(jià)格上漲等問(wèn)題,一些餐飲店的利潤(rùn)因此有所下降。

韓明介紹,為減輕餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān),提升企業(yè)經(jīng)營(yíng)活力,餐飲業(yè)近20項(xiàng)稅費(fèi)得到不同程度減免。比如在杭州、成都、廣州,共計(jì)有企業(yè)所得稅、個(gè)人所得稅、教育費(fèi)附加、排污費(fèi)、殘疾人就業(yè)保障金等近20項(xiàng)稅費(fèi)種類得到不同程度的減免和優(yōu)惠。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示,營(yíng)改增后,企業(yè)實(shí)際稅負(fù)水平得到實(shí)質(zhì)性的下降,在調(diào)查的100多家餐飲企業(yè)中,2017年?duì)I改增后,80%以上企業(yè)稅費(fèi)下降。

——?jiǎng)?chuàng)業(yè)創(chuàng)新,推動(dòng)中餐現(xiàn)代化。

近年來(lái),“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”涌現(xiàn)出一批新品牌,給餐飲業(yè)帶來(lái)了新活力。同時(shí),美團(tuán)、餓了么、百度等外賣平臺(tái)快速發(fā)展,也改變了都市人的飲食習(xí)慣。

“這幾年供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、雙創(chuàng)等,極大推動(dòng)了服務(wù)業(yè)崛起和創(chuàng)業(yè)者激增。餐飲業(yè)也吸引了大量創(chuàng)業(yè)者和投資人的目光?！鼻爻J(rèn)為,對(duì)比美歐餐飲市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀,中餐的現(xiàn)代化發(fā)展盡管快速但仍剛剛起步,在餐飲門(mén)店連鎖化率、供應(yīng)鏈發(fā)展水平、上市公司數(shù)量和體量、公司市值等方面還有相當(dāng)大的差距。新技術(shù)、新模式將給中餐現(xiàn)代化帶來(lái)更大的機(jī)遇。(林麗鸝)