大多數(shù)人都會(huì)認(rèn)為，飲食油膩就是造成脂肪肝和“三高”疾病的主要元兇，于是越來(lái)越多的人跟肉類徹底決裂，把素食視為一種健康的生活方式。

素食為主的飲食方式確實(shí)有利于健康，但并不等于全素食。吃素分兩種，一種是全素食，即完全不吃動(dòng)物蛋白；一種是半素食，即不吃肉，但吃雞蛋和牛奶。

人一日三餐，每一類食物都應(yīng)該占據(jù)一定比例，蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞組織的主要成分。從動(dòng)物蛋白質(zhì)中，我們能夠攝取人體必需的氨基酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，可以從家禽肉、水產(chǎn)中獲得，而植物蛋白無(wú)法供給。不吃肉的人也可選擇雞蛋、奶等替代肉類供應(yīng)動(dòng)物蛋白質(zhì)，以滿足身體需要，來(lái)保持營(yíng)養(yǎng)平衡。

吃素就不會(huì)得三高？很多人魚(yú)肉蛋奶一口都不吃，只靠淀粉（糖）、油、鹽、糖來(lái)彌補(bǔ)，再加上精白主食吃得多，久而久之，原本健康的飲食搖身一變成了“三高”菜肴。自然也就逃不掉甘油三酯上升、糖尿病和高血壓了。要知道，“三高”的原因不只是吃進(jìn)去過(guò)多的脂肪和膽固醇，也有缺乏運(yùn)動(dòng)的問(wèn)題。脂肪和蛋白質(zhì)可以延緩胃排空，讓餐后的血糖高峰變得平緩，而僅素食情況下，淀粉類快速進(jìn)入腸道，血糖高峰往往迅速來(lái)襲，而且還會(huì)忽高忽低，血糖反倒不易控制。

只吃素就能減肥？純吃素的話，脂肪和蛋白質(zhì)的攝入會(huì)大大降低，很容易餓。如果你管不住自己的嘴，撐不了多久肯定會(huì)吃得更多。此外，久坐不動(dòng)也是導(dǎo)致肥胖的關(guān)鍵。不管吃什么、吃多少，保持良好的作息規(guī)律和運(yùn)動(dòng)習(xí)慣才是王道。

吃素能治療便秘？吃素得吃對(duì)，只有高纖維食品中含有促進(jìn)腸蠕動(dòng)的膳食纖維，才能達(dá)到通便潤(rùn)腸的作用。不少人為減肥只吃水煮食物，或只吃水果，腸子里沒(méi)一點(diǎn)“油水”，在進(jìn)食量不足的情況下，胃腸運(yùn)動(dòng)減慢，粗纖維食物的水分被腸道吸收，容易干結(jié)，更容易導(dǎo)致便秘。建議，可以將蔬菜在沸水中焯幾分鐘后，加入少許油，這樣不但可以潤(rùn)腸，還能減少水溶性維生素的流失，降低蔬菜中的草酸等成分對(duì)蛋白質(zhì)和鈣吸收的影響。

怎樣吃素可以吃出健康？

1. 蛋白質(zhì)不能少。除了肉類，豆腐或豆類豆制品、水產(chǎn)及蛋類、奶類（牛奶、羊奶、馬奶、奶酪等）都含有豐富的蛋白質(zhì)。參考《中國(guó)居民膳食指南》，成人每天進(jìn)食200～300g為宜。

2. 新鮮水果蔬菜吃夠量。蔬菜水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和纖維素，對(duì)健康非常重要。參考《中國(guó)居民膳食指南》，成人每天至少應(yīng)該吃300～500g的新鮮蔬菜（深色蔬菜占1/2）及200～300g的水果（果汁不能代替水果）。

3. 少油少鹽少糖。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，成人每天食用油不超過(guò)20g，建議，烹調(diào)以植物油為主，盡量少吃或不吃動(dòng)物油；成人每天食鹽不超過(guò)6g，特別是高血壓患者或有高血壓病家族史的人，每天食鹽的攝取量應(yīng)控制在4g以內(nèi)；成人每天食用糖不超過(guò)50g，最好控制在25g以下，因?yàn)樘欠质菍?dǎo)致肥胖和糖尿病的主要原因之一。

4. 及時(shí)補(bǔ)充維生素。純素食主義者不吃脂肪類食物，脂溶性維生素的吸收會(huì)減少，容易出現(xiàn)脂溶性維生素A、D、E、K的缺乏，應(yīng)該及時(shí)補(bǔ)充。

另外，對(duì)營(yíng)養(yǎng)有特殊需求的人，比如肝、腎功能有代謝性疾病的患者，還有手術(shù)后需要休養(yǎng)的患者，在不能保證營(yíng)養(yǎng)攝入均衡的情況下，不建議吃素。

（北京大學(xué)第三醫(yī)院主任醫(yī)師夏志偉）