吳階平醫(yī)學(xué)基金會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)部委員 劉 明

在不少地方，咸魚(yú)臘肉一直被視為年味的象征，招待親朋好友也會(huì)來(lái)上一盤(pán)。但近些年，有關(guān)咸魚(yú)臘肉致癌的新聞讓很多人開(kāi)始擔(dān)心，這些食物到底還能不能吃。做到以下幾點(diǎn)，就能放心吃。

烹調(diào)前煮一煮。這樣做可減少鹽分?jǐn)z入，亞硝酸鹽會(huì)溶解在水中，避免與胺類物質(zhì)結(jié)合生成致癌物。而且，咸魚(yú)臘肉大都是家里純手工制作的，很難符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水煮剛好可以利用高溫殺死致病菌。做法上，選擇清炒或燜、蒸都可以，不建議油炸，以免給致癌物的產(chǎn)生提供條件。

配洋蔥、芹菜等新鮮蔬菜。蔬菜必不可少，大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥等都富含巰基化合物，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質(zhì)，是咸魚(yú)臘肉的好搭檔。芹菜、燈籠椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鮮蔬菜對(duì)亞硝酸鹽均有不同程度的清除能力，可以搭配臘肉清炒。另外，獼猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠蘿和草莓等水果富含抗氧化物，能阻礙致癌物的形成，因此吃咸魚(yú)臘肉時(shí)，不妨搭配這些水果。

每周別超過(guò)二兩。100克臘肉鈉含量近800毫克，是豬肉的十幾倍。制作過(guò)程中，肉中很多維生素幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2等。咸魚(yú)也存在這些問(wèn)題，長(zhǎng)期大量吃對(duì)健康造成威脅。因此，咸魚(yú)臘肉要少吃，一星期一次便可，每次最好不要超過(guò)二兩。

需要提醒的是，咸魚(yú)臘肉不適合在冰箱冷藏室中保存，因?yàn)樗鼈冃枰稍锏沫h(huán)境，冷藏室常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易霉變。