魚(yú)是家里餐桌上的常客，但日前有報(bào)道稱(chēng)，澳大利亞要求對(duì)魚(yú)類(lèi)做組胺（histamine）檢驗(yàn)和風(fēng)險(xiǎn)分析。組胺是什么東西？為什么要求檢驗(yàn)?zāi)兀?/p>

世界各地組胺中毒事件時(shí)有發(fā)生

組胺屬于一種生物胺，廣泛存在于人體組織中。當(dāng)機(jī)體受到理化刺激或發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)時(shí)，會(huì)引起含組胺的細(xì)胞脫顆粒，導(dǎo)致組胺釋放，與靶細(xì)胞上的組胺受體結(jié)合后就會(huì)產(chǎn)生生物效應(yīng)，包括毛細(xì)血管擴(kuò)張、血壓下降、支氣管痙攣、頭痛、腹瀉、皮疹等一系列過(guò)敏癥狀。

除了來(lái)自身體內(nèi)的組胺，一些食物中也含有組胺。食物中組胺的最主要的來(lái)源是魚(yú)類(lèi)。如果吃了組胺含量高的魚(yú)類(lèi)，也可引起與機(jī)體過(guò)敏反應(yīng)相似的中毒癥狀，并導(dǎo)致一系列臨床癥狀，包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、腹瀉、血壓變化甚至休克等，嚴(yán)重者可能危及生命。

世界各地尤其沿海地區(qū)組胺中毒事件時(shí)有發(fā)生。一旦發(fā)生組胺中毒，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行催吐、抗過(guò)敏等對(duì)癥處理。

青皮紅肉的海水魚(yú)屬于高組胺魚(yú)類(lèi)

組胺的產(chǎn)生需要兩個(gè)條件：游離組氨酸和產(chǎn)組胺的細(xì)菌。鮐魚(yú)、鲹魚(yú)、竹莢魚(yú)、鯖魚(yú)、鰹魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、馬鮫魚(yú)、青占魚(yú)、沙丁魚(yú)等青皮紅肉的海水魚(yú)，體內(nèi)含有豐富的游離組氨酸，并存在產(chǎn)組胺的微生物，在適宜條件下極易產(chǎn)生組胺，屬于高組胺魚(yú)類(lèi)。

我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB 2733-2015）規(guī)定：“高組胺魚(yú)類(lèi)每百克中組胺含量不得超過(guò)40毫克，非高組胺魚(yú)類(lèi)每百克中含組胺不得超過(guò)20毫克。”

魚(yú)是否新鮮決定組胺含量的多少

魚(yú)類(lèi)與畜禽肉相比更易腐敗變質(zhì)，魚(yú)體一旦死亡，自身組織中含有的酶就會(huì)使魚(yú)體發(fā)生自溶作用，附在魚(yú)體上的一些細(xì)菌也迅速繁殖，其中某些細(xì)菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基而產(chǎn)生生物胺類(lèi)物質(zhì)。組胺便是這些生物胺里毒性較強(qiáng)的一種，由組氨酸脫羧形成。

由于組胺是細(xì)菌分解魚(yú)肉中氨基酸的產(chǎn)物，因此其含量可以反映魚(yú)的新鮮程度。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，魚(yú)體污染的細(xì)菌增多，產(chǎn)生組胺往往也較多。

如何避免組胺中毒

1.最關(guān)鍵的是“新鮮”。組胺是在細(xì)菌分泌的脫羧酶作用下產(chǎn)生的，隨著魚(yú)體腐敗加重，組胺含量明顯上升。常用的魚(yú)類(lèi)烹調(diào)方式，如清蒸、紅燒等，降低組胺的能力有限。所以，腐敗的魚(yú)即使加熱吃依然可能中毒。

2.購(gòu)買(mǎi)的魚(yú)要及時(shí)吃，如需儲(chǔ)存，應(yīng)放在低溫環(huán)境中。在低溫條件下，細(xì)菌生長(zhǎng)緩慢，脫羧酶活性也較低，有利于減緩腐敗過(guò)程和組胺生成。特別是在細(xì)菌最?lèi)?ài)的炎炎夏日，一定要注意正確保存食物。

3.冷凍魚(yú)的解凍方式對(duì)組胺含量也有影響，一般置于冷藏條件（4℃）下緩慢解凍有利于減少組胺產(chǎn)生，同時(shí)可以較好地維持魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)，減少汁液流失，保持良好口感。

4.容易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，更需要確保新鮮，存放前徹底刷洗魚(yú)體、去除內(nèi)臟，烹調(diào)時(shí)加入少許醋，可有效降低組胺含量。

文/馬冠生（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任）