受訪專家：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授 陳舜勝

近年來(lái)，肉質(zhì)細(xì)嫩、鱗小刺少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的三文魚受到越來(lái)越多人的追捧，但關(guān)于它的疑問(wèn)也不少。

三文魚究竟是什么魚？三文魚是英文“salmon”的音譯，它其實(shí)是商品名，不是魚的名字?！皊almon”詞義為“鮭科魚”，分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬，是一種生長(zhǎng)在加拿大、挪威、丹麥、日本和美國(guó)等高緯度地區(qū)的洄游魚類，中國(guó)黑龍江流域的大馬哈魚也屬于此類魚。我們常說(shuō)的“三文魚”，準(zhǔn)確地說(shuō)，特指大西洋鮭魚，又叫挪威三文魚。 

三文魚營(yíng)養(yǎng)到底好在哪？三文魚富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和維生素D等。最值得一提的是，它富含歐米伽3脂肪酸。研究證明，這種脂肪酸對(duì)心臟有益，還能增強(qiáng)記憶，改善情緒。 

三文魚的顏色為什么是橙紅色？野生三文魚以海藻、魚蝦為食，它們體內(nèi)的蝦青素賦予了三文魚漂亮的橙紅色。養(yǎng)殖三文魚除了吃小魚小蝦外，還會(huì)飼喂蛋白質(zhì)、魚油等，使得蝦青素不足，肉色容易發(fā)白。為了提高魚的感官品質(zhì)，飼養(yǎng)者常常會(huì)給養(yǎng)殖三文魚喂食一種飼料添加劑——角黃素，使其肉色呈自然的橙紅色。不過(guò)消費(fèi)者不必?fù)?dān)心，角黃素是一種類胡蘿卜素，在很多食物中天然存在，比如蘑菇。由于添加的量很小，角黃素并不會(huì)對(duì)健康造成威脅，歐盟、美國(guó)和國(guó)際食品法典都認(rèn)為它是安全的。 

野生三文魚和養(yǎng)殖三文魚有什么區(qū)別？野生三文魚生存環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，為了活下去而疲于奔命，3年之后才能成熟，因此肌肉組織發(fā)達(dá)，脂肪含量少，肉質(zhì)柔軟緊實(shí)，有種吃瘦肉的感覺；養(yǎng)殖三文魚缺少自然競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和運(yùn)動(dòng)空間，飼料都是由高脂肪、高蛋白組成，一般都膘肥體壯，1年不到就可以迅速長(zhǎng)到20多斤，魚體肥嫩富含脂肪，魚肉上可以看到非常明顯的白色脂肪線，口感則比較松軟。野生三文魚的營(yíng)養(yǎng)略高于養(yǎng)殖的。實(shí)驗(yàn)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，人工養(yǎng)殖三文魚營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)，氨基酸組成全面，必需氨基酸總量和呈味氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都相當(dāng)高，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。 

為什么會(huì)有轉(zhuǎn)基因三文魚？安全嗎？大西洋鮭魚通常在春夏季節(jié)的溫暖水流中發(fā)育生長(zhǎng)，需要3年才能長(zhǎng)大，無(wú)法滿足市場(chǎng)的需求?？茖W(xué)家使用技術(shù)手段，在大西洋鮭魚的受精卵中植入太平洋奇努克三文魚生長(zhǎng)激素基因，以及大洋鱈魚抗凍蛋白基因。大洋鱈魚的抗凍蛋白能讓轉(zhuǎn)基因魚在寒冷環(huán)境中繼續(xù)分泌生長(zhǎng)激素，進(jìn)而達(dá)到生長(zhǎng)周期縮短的目標(biāo)。轉(zhuǎn)基因三文魚的生長(zhǎng)周期可縮短為18個(gè)月，且個(gè)頭比普通魚更大。美國(guó)食品藥品管理局（FDA）在2010年就已完成轉(zhuǎn)基因三文魚的食品安全評(píng)估，目前已經(jīng)在美國(guó)和加拿大獲得批準(zhǔn)上市，可以放心食用。 

挑選三文魚應(yīng)該注意什么？市面上的三文魚以假亂真的現(xiàn)象雖不太多，但挑選時(shí)也要掌握一些小技巧，避免上當(dāng)受騙。1.顏色：三文魚的色澤鮮明，肉質(zhì)堅(jiān)挺；魚皮光滑，不渾濁；魚肉呈橙紅色，且脂肪分布如大理石。2.手感：新鮮的三文魚摸上去感覺有彈性，按下去會(huì)自己慢慢恢復(fù)，而冒充的三文魚摸上去則沒有彈性。3.口感：新鮮的三文魚入口感覺結(jié)實(shí)飽滿，魚油豐盈，味道甘香，肉質(zhì)爽滑，脂肪均勻，不太油膩。而冒充的虹鱒魚，肉的顏色較淡，比較有嚼頭，口感上很容易區(qū)分。 

吃三文魚應(yīng)該注意什么？野生三文魚的寄生蟲比較多，以異尖線蟲最常見，容易引起腹痛腹瀉，不過(guò)海水寄生蟲無(wú)法在人體內(nèi)長(zhǎng)期生存。相比而言，養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲可能會(huì)少一些。值得注意的是，淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚有時(shí)也會(huì)被用來(lái)做刺身，但它的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于三文魚。這是因?yàn)榈~中的寄生蟲可以在人體內(nèi)生存，其中最常見的是肝吸蟲。因此，淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚不能生食。異尖線蟲可以通過(guò)冷凍方法凍死。上海食藥監(jiān)局參照國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)推薦，在零下20℃冷凍超過(guò)24小時(shí)或在零下35℃冷凍15小時(shí)。