家家都有冰箱，冰箱都有一個(gè)冷藏室和一個(gè)冷凍室。特別是快到春節(jié)的時(shí)候，家家的冰箱都會(huì)塞得滿滿。

冷藏室里有什么?可能有米飯、饅頭、菜肴、湯品，有各種蔬菜、瓜果，有牛奶、酸奶、雞蛋、奶酪，有熟肉、熟腸，有飲料、蜂蜜、巧克力、番茄醬、調(diào)味醬、罐頭、茶葉，甚至還有化妝品、美容品，保健品和中藥材。

問(wèn)他們，這些東西都放在冰箱的什么位置呢?大部分人的回答是：哪兒有空就塞哪兒，沒有什么一定之規(guī)。再問(wèn)一句，為什么要放在冰箱里呢?回答有三個(gè)：第一個(gè)是，習(xí)慣了，總覺得什么都該放冰箱里;第二個(gè)是，放冰箱里不容易壞;第三個(gè)是：冰箱里涼，酸奶、飲料等拿出來(lái)吃起來(lái)爽。

這里我們先說(shuō)說(shuō)，為什么食物要放在冰箱里。

發(fā)明冰箱之前，祖先早就知道夏天用天然冰來(lái)冷卻食物了，也早就知道冬天把食物放在冷涼處就不容易壞。冷藏的基本原理很簡(jiǎn)單——在結(jié)冰之前，只要降低溫度，就能降低微生物的繁殖速度，同時(shí)降低化學(xué)反應(yīng)的速度。

學(xué)過(guò)化學(xué)的人都知道，加熱可以促進(jìn)很多化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，所以中學(xué)做化學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)常常要用酒精燈來(lái)加熱。反之，降溫會(huì)讓分子的運(yùn)動(dòng)速度變慢，不容易相互碰撞發(fā)生反應(yīng)。很多讓食物變壞、讓營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的反應(yīng)，也一樣會(huì)隨著降溫而變得進(jìn)度緩慢。

理論上，大部分能夠放在室溫下保存的東西，都可以用存入冷藏室的方法來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。比如說(shuō)，肉罐頭雖然可以在常溫下保質(zhì)2年，但研究發(fā)現(xiàn)，放在冷藏室里存2年后，其中的維生素B1損失會(huì)比常溫儲(chǔ)藏降低一半以上。同時(shí)，在冷藏條件下，合格的肉罐頭保質(zhì)4年也完全沒有問(wèn)題。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，把保健品和美容品放在冷藏室里保存，的確是個(gè)能延長(zhǎng)保質(zhì)期的好主意。

人們也知道，放在夏天的室溫下，什么食物都特別容易腐敗。微生物最容易繁殖的溫度通常是20-37度之間，而在0度附近，微生物通常會(huì)停止或減慢繁殖速度。

第二個(gè)要說(shuō)的問(wèn)題，是哪些食物真的需要放在冷藏室里：

——那些常溫存放容易快速繁殖微生物的高水分熟食品，就需要放在冷藏室里，才能延長(zhǎng)一天半天的食用期限，比如剩飯剩菜、巴氏奶，以及沒有滅菌包裝的各種熟肉、豆制品等。這些食品都是細(xì)菌們的最愛。

——酸奶和活乳酸菌飲料也要放在冰箱里，不僅僅是因?yàn)闆鲋瓤诟泻?，主要是因?yàn)槿樗峒?xì)菌等有益菌在冷藏條件下停止增殖，否則溫度高時(shí)活躍過(guò)度產(chǎn)生太多的酸，反而會(huì)很快大批死亡。

——開封后的番茄醬、芥末醬、沙茶醬等調(diào)味品，都要放入冰箱，因?yàn)楸M管開封之前它們經(jīng)過(guò)殺菌或滅菌處理，但一旦開封，重新接觸空氣，就會(huì)污染細(xì)菌。

——開封后的純果汁和各種飲料也一樣，如果一次喝不完，必須放入冰箱中，24小時(shí)之內(nèi)要喝完。有些很酸的果汁開封后可以冷藏存放48小時(shí)，比如橙汁、沙棘汁等。

——買回來(lái)當(dāng)餐不吃，但24小時(shí)之內(nèi)會(huì)烹調(diào)食用的排酸肉，適合放在0度保鮮盒當(dāng)中。它們?cè)?1到0度之間可以最大限度地避免微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)不會(huì)凍結(jié)，避免影響風(fēng)味和口感。

——暫時(shí)不吃的芝麻醬放在冰箱里，可以延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生，避免產(chǎn)生“哈喇味”(但是冷藏后脂肪凝固，醬體變硬，調(diào)開的時(shí)候速度會(huì)變慢哦)。亞麻籽油、核桃油之類容易氧化變質(zhì)的油也可以冷藏。

——魚干蝦皮海米等干貨放入密封保鮮盒中冷藏保存，可以避免發(fā)出刺鼻氣味，減少致癌物亞硝胺類的合成。用的時(shí)候取出來(lái)一點(diǎn)，然后馬上密封好，放回冰箱里就可以了。

對(duì)于很多果蔬等食品來(lái)說(shuō)，降溫儲(chǔ)藏可以延緩植物組織的衰老過(guò)程。比如說(shuō)，只要放在冷庫(kù)里儲(chǔ)藏，調(diào)高二氧化碳含量，降低氧氣含量，控制水分，去除植物自然產(chǎn)生的催熟劑——乙烯，蘋果可以安穩(wěn)地“休眠”幾個(gè)月甚至一年時(shí)間，甜脆新鮮如初。

——所以，大部分蔬菜和北方水果都適合放在冰箱里儲(chǔ)藏。盡管沒法調(diào)節(jié)氣體成分，至少可以做到冷藏，延緩衰老速度。不過(guò)，如果蔬菜直接放入冰箱，會(huì)快速發(fā)生失水萎蔫，不僅菜會(huì)變得不好吃，而且損失多種維生素。因此，容易失水的綠葉菜最好用一兩層能吸水的紙包裹，然后放在塑料袋里，松松地扎上袋口，便于維持其中的濕度既不至于引起腐爛，又不至于很快變干。茄子、蘿卜、土豆之類適合用保鮮膜包裹起來(lái)再冷藏，避免表面干皺。番茄可以直接放在塑料袋中。

不過(guò)，也有一些蔬菜和水果不適合放入冰箱里。比如甘薯，比如香蕉、芒果和榴蓮等。它們?cè)诶洳販囟认聲?huì)發(fā)生凍傷，很快變黑變爛。它們適合放在十多度的涼爽處。

至于加工食品，是否需要放入冰箱，要仔細(xì)看看包裝上的“保質(zhì)條件”說(shuō)明，千萬(wàn)不可只憑經(jīng)驗(yàn)判斷。某友買了一包豆制品，他以為是真空包裝就可以放在室溫下，結(jié)果兩天后表面就發(fā)粘了。他拍案“這種食品質(zhì)量實(shí)在讓人忍無(wú)可忍”，氣憤之余掃了一眼包裝袋，才發(fā)現(xiàn)上面寫著“2~10攝氏度保質(zhì)期30天”。這種悲劇在很多家庭中發(fā)生過(guò)……

未開封的飲料無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間冷藏，只要在飲用前兩小時(shí)放在冰箱里就可以。

雞蛋2周內(nèi)可以不放冷藏，但需要保存超過(guò)2周的，還是建議冷藏，因?yàn)轱L(fēng)味和質(zhì)地會(huì)有明顯下降。

也有些食物在放入冷藏室之前，要謹(jǐn)慎考慮，因?yàn)榭赡苡绊懙绞称菲焚|(zhì)：

——巧克力冷藏兩天沒問(wèn)題，但如果長(zhǎng)時(shí)間冷藏，表面會(huì)析出白霜，質(zhì)地也會(huì)變得粗糙，這是因?yàn)榭煽芍Y(jié)晶形態(tài)發(fā)生變化所致，雖然沒有營(yíng)養(yǎng)和安全問(wèn)題，但食用時(shí)的享受感就差遠(yuǎn)了。

——蜂蜜冷藏往往導(dǎo)致出現(xiàn)結(jié)晶，這并不意味著發(fā)生變質(zhì)，只是其中葡萄糖成分沉淀下來(lái)而已，可能妨礙到口感的均勻性。花生油冷藏也會(huì)出現(xiàn)渾濁和凝固，是因?yàn)槠渲懈呷埸c(diǎn)的飽和脂肪酸在低溫下結(jié)晶沉淀下來(lái)，拿到室溫下放一天搖一搖就好了。

第三個(gè)要囑咐的問(wèn)題是：要用好冷藏室，必須做到生熟分開，食物分裝，溫度分區(qū)。

所謂生熟分開，分類存放，就是要避免交叉污染，也避免互相串味。一般來(lái)說(shuō)，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層，比如剩飯菜、酸奶、牛奶、熟食等;生食物要放在下面兩層，比如生蔬菜、生豆腐等。

所有的剩飯菜，都要加上保鮮膜，或者放在有蓋的保鮮盒里。最推薦用方形的保鮮盒，因?yàn)檫@樣可以最有效地利用冷藏室內(nèi)的容積，過(guò)年過(guò)節(jié)剩飯菜多的時(shí)候，還可以分裝存放，或者把盒子摞起來(lái)存放，避免一層一層地摞盤子碗，把冰箱的隔板都?jí)簭?，食物還容易撒出來(lái)造成污染。

所有的生食物，最好都獨(dú)立包裝，比如每一種蔬菜套一個(gè)塑料袋。未經(jīng)表面殺菌處理的普通生雞蛋，如果不放在蛋架上，最好能夠放在保鮮盒里，與其他食物隔離，避免蛋殼上的沙門氏菌污染其他食物。

所謂溫度分區(qū)，就是說(shuō)，冰箱不同位置的溫度不一樣，各類食品存放的最佳位置也不一樣。一般來(lái)說(shuō)，冰箱下面比上面冷一些;靠里面深處的地方比靠門邊的地方冷一些。因此，怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠?jī)?nèi)壁的地方，避免發(fā)生凍傷;而不怕凍的豆制品、奶類、剩飯菜就可以推得靠里面一些。

外面開門的部分是溫度最高的，適合放一些在室溫下也能暫存，不那么容易壞的食品，或者馬上要吃掉的食品，比如雞蛋、奶酪、開封后的飲料、開封后的調(diào)味品等。還有一些食品，比如魚干、蝦皮、海米、芝麻醬等，也建議封好口放在冰箱門的位置上。

鮮肉鮮魚蝦之類在未冷凍情況下是最容易壞的，所以它們最好放在零度冷藏保鮮盒里。如果冰箱沒有零度冷藏的功能，就裝在能密閉的保鮮盒里，放在冷藏室最下面的靠里處。請(qǐng)注意，這些魚肉類食品不能和蔬菜、水果、剩飯菜等其他食品接觸。

最后要囑咐的是：冷藏室不是保險(xiǎn)箱。

即便放在冷藏室里，綠葉蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜最好一周內(nèi)吃完，避免營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。同時(shí)，冰箱也有局限性，它不能解決霉菌繁殖的問(wèn)題，面包饅頭之類放在冰箱里照樣長(zhǎng)霉。同時(shí)，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度，特別是魚蝦等水產(chǎn)品。所以，剩飯剩菜從冰箱里取出來(lái)之后，一定要徹底加熱，殺滅微生物。(范志紅)