重慶小面首個地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過，并開始實施。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小面烹飪技術(shù)的術(shù)語和定義、原輔材料種類及要求、制作過程技術(shù)規(guī)范、成品感官要求、最佳食用溫度與時間。除了重慶小面，還有很多地方特色面食。

炸醬面，七碟八碗是面碼

北京炸醬面，炸醬便是特色，必須用五花肉和稀黃醬做成，便有了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。黃醬是黃豆發(fā)酵而成，會產(chǎn)生素食者易缺乏的維生素B12。

伏天吃炸醬面，除了看重炸醬，面碼也是不可或缺的重頭戲。炸醬面雖只一小碗，可搭配的面碼可謂是七碟八碗，有青豆、香椿、韭菜、芹菜、萵筍、蒜、豆芽、黃瓜、心里美、豇豆、櫻桃蘿卜等多種配菜，營養(yǎng)非常豐富。

在家做炸醬面，最難的莫過于做炸醬，先用少量油小火煸炒八角、花椒、蔥、姜，出香味后將香料盛出，放入帶一點肥肉的肉皮煸炒，出油后放瘦肉丁煸炒，倒入稀釋好的干黃醬炒勻，加水沒過肉丁，小火熬煮并經(jīng)常攪動防止粘鍋。用多種應(yīng)季的新鮮蔬菜作為面碼，好吃的炸醬面就做好了。

手搟面，四色配菜必須有

黃瓜洗凈，雞蛋攤成薄薄的蛋皮后，心里美蘿卜去掉綠色厚皮，黑木耳用開水先焯一下，然后分別切成細(xì)絲，四種顏色的配菜都有了。手搟面煮熟后過一下涼開水，碼上配菜，顏色別提多好看了。但還缺少秘制調(diào)味品，我一般都是在芝麻醬中加水、鹽和少量香油以及白芝麻，攪勻就成稀稀的醬料了，拌面條吃，非常美味。

熱干面，多種調(diào)料搭配來

武漢人的一天是從熱干面開始的，早餐就開始吃，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“過早”。黃燦燦的面條，拌上芝麻醬和佐料，再撒上蔥花，好吃極了。

熱干面看著普通，但要做得好吃，著實不容易。跟北方的面條不同，熱干面用的是“堿面”，將新鮮堿水切面用蒸的方法處理以后晾涼過夜，因此，也是一種“隔夜面”。其次拌面的芝麻醬很重要，有白芝麻醬，還有黑芝麻醬的。地道的熱干面中一定要放辣蘿卜丁、胡椒、蔥花，再加入油、鹽、醋等調(diào)味。

附：怎么做一碗重慶小面?

準(zhǔn)備工作

主料：堿水面條。

標(biāo)準(zhǔn)要求：面條長度、寬窄、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調(diào)料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

具體步驟

一、 粗加工

1. 認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進行加工。

2. 各類原輔料應(yīng)先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3. 用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質(zhì)。

4. 對不同原料、半成品、成品分類貯存，合理保管，防止二次污染。

二、 輔料

1. 制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水，撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧?，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。

2. 煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態(tài)干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

三、 調(diào)味料

1. 煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi);食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi)，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達(dá)到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

2. 調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調(diào)勻;其與冷開水的比例均為1：3～3.5。

3. 調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調(diào)勻;蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

4. 預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5. 預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

6. 預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7. 預(yù)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。

8. 預(yù)制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散，呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。

9. 預(yù)制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。

四、 調(diào)味

將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進行調(diào)配。

五、 煮面

1. 面條煮制：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi)。

2. 蔬菜制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)。