資料圖：牛羊肉泡饃。

中新網(wǎng)11月25日電（宋宇晟）23日，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布消息稱，《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項(xiàng)推薦性西安市地方技術(shù)規(guī)范(征求意見稿)起草，即日起至12月15日公開征求意見。此消息一出，傳統(tǒng)飲食標(biāo)準(zhǔn)化的話題再次引起關(guān)注。

標(biāo)準(zhǔn)不斷推出

事實(shí)上，這已經(jīng)不是第一次有中國的傳統(tǒng)飲食被制定出標(biāo)準(zhǔn)了。

早在2008年，國家就曾出臺(tái)了“饅頭國標(biāo)”。這部經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)的《小麥粉饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)》2008年1月起在全國實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)中要求饅頭外觀形態(tài)完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑等缺陷，無異物?？诟猩弦鬅o生感，不粘牙，不牙磣。不過這只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

2010年，山東開始了魯菜標(biāo)準(zhǔn)編制起草工作，至今共有53道魯菜標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施。

2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布38項(xiàng)湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)，湘菜被“標(biāo)準(zhǔn)化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例，毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。

江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局也在今年10月22日發(fā)布了“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)，要求“揚(yáng)州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口。

此外還有川菜標(biāo)準(zhǔn)。同樣在今年10月，有媒體報(bào)道稱，四川省質(zhì)監(jiān)局已制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)。從回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經(jīng)典菜肴，到豆豉、酸菜魚調(diào)料等調(diào)料技術(shù)要求，都能在不同的標(biāo)準(zhǔn)中找到依據(jù)。而這則新聞當(dāng)時(shí)還曾被“誤讀”為“魚香肉絲要長10厘米”。

爭議相伴

與飲食標(biāo)準(zhǔn)不斷推出相伴的，是不小的爭議。

在“魚香肉絲被規(guī)定長10厘米”被熱傳之后，就有評論指出，在一些著名的菜品上，從市場交易考量，將色香味與食材的關(guān)系，設(shè)置一個(gè)大概的“度”，保證了名菜的質(zhì)量。但標(biāo)準(zhǔn)由權(quán)力部門而非行業(yè)協(xié)會(huì)制定，多少有點(diǎn)越俎代庖之嫌。

而對于“具有一定強(qiáng)制性”的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，同樣的爭議也在出現(xiàn)。

有評論稱，單就“強(qiáng)制性”而言，職能部門角色越位的現(xiàn)象就該被加以警惕。報(bào)道中還提到，揚(yáng)州市相關(guān)部門將會(huì)給部分餐飲企業(yè)授予《揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位》的稱號，如果這些企業(yè)不按照標(biāo)準(zhǔn)來炒飯，將會(huì)被摘牌。到時(shí)候，借“授牌”或“摘牌”的之機(jī)，還極有可能滋生權(quán)力尋租，地方政府與市場的關(guān)系不僅無法理順，還有可能造成不正當(dāng)競爭。

對于這些質(zhì)疑，四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長宋毅曾在接受媒體采訪時(shí)解釋稱，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的，只要你生產(chǎn)制作川式泡菜，你就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術(shù)要求》中對微生物、飲用水、包裝袋等標(biāo)準(zhǔn)的要求來制作，而這些標(biāo)準(zhǔn)，很多是寫在《食品安全法》中的，違反標(biāo)準(zhǔn)也就是違法。但是具體到制作工藝是否帶強(qiáng)制性，各地沒有統(tǒng)一規(guī)定。一些地方可能處于品牌保護(hù)的需要，規(guī)定有強(qiáng)制性；我省的執(zhí)行的是推薦標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槲覀兊挠^念是，在保障食品安全的前提下，百花齊放。川菜需要適應(yīng)市場需求，保留當(dāng)?shù)靥厣?。至于一家餐館制作出味道偏離常規(guī)的回鍋肉，那也只是市場行為，政府部門不會(huì)橫加干預(yù)。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化與中餐的生存方式

除了前述爭論外，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化還與中國餐飲在當(dāng)下的生存方式密切相關(guān)。

早在2003年，就有媒體推出了一篇名為《韓國泡菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的啟示》的文章。在該文列舉的三點(diǎn)啟示中，第一條就提到了“實(shí)行批量化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”。而其余的兩條為“敢用善用高科技工具”和“圍繞傳統(tǒng)產(chǎn)品開展科學(xué)研究”。

該文章認(rèn)為，這種產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)不僅可以降低成本，而且能夠迅速占領(lǐng)市場。一般來說，打開國際市場，尤其是占領(lǐng)國際市場，產(chǎn)品不上規(guī)模、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，特別是傳統(tǒng)菜，東家做東家的口味，西家做西家的口味，夏天做夏天的口味，冬天做冬天的口味，那么不可能取得消費(fèi)者的認(rèn)可。所以，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)就解決了泡菜的標(biāo)準(zhǔn)化問題。麥當(dāng)勞、肯德基的生產(chǎn)銷售中，特別注重標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，其原因也就在這里。

文章最后還指出，中國是一個(gè)禮儀之邦，特別講究吃，形成了豐富的吃文化。各地區(qū)、各民族都有獨(dú)特的風(fēng)味食品，并且涌現(xiàn)出許多中華老字號。挖掘這部分食品，開發(fā)出產(chǎn)業(yè)，用產(chǎn)業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)，具有十分重要的意義。

事實(shí)上，韓國泡菜并沒有止步于標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化，還加入了文化涵義。2013年12月，聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第八次會(huì)議在阿塞拜疆巴庫通過決議，正式將韓國的腌制越冬泡菜文化列入教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

而在此前，韓國泡菜文化就通過韓劇這個(gè)載體得以傳播。為了向世界宣傳“泡菜文化”，韓國還專門設(shè)立國家節(jié)日。從1994年起，每年10月在被譽(yù)為韓國“泡菜之鄉(xiāng)”的光州舉行“泡菜節(jié)”。此外，光州還建有“泡菜博物館”展示泡菜及其文化的文獻(xiàn)、考古發(fā)現(xiàn)等。

反觀中餐，2011年第一次申遺，報(bào)送的并不是具體美食而是中國烹飪技藝。結(jié)果，中餐申遺連國門都沒有出就敗下陣來。

當(dāng)下，如何把握中國傳統(tǒng)飲食在標(biāo)準(zhǔn)化與多樣化之間的平衡，是一個(gè)需要考慮的問題，同樣這也將影響著中國傳統(tǒng)飲食在當(dāng)代的生存方式。